Quando sentirete l'odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un piccolo ramaiolo d'acqua fredda, ripetendo per tre volte l'operazione, a mano a mano che l'acqua si prosciuga.
piccolo ramaiolo d'acqua fredda, ripetendo per tre volte l'operazione, a mano a mano che l'acqua si prosciuga.
Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore, servitele in tavola.
quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo lentamente.
Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto, osservando che il passato resti piuttosto sodo.
soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili
Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela in una cazzaruola, al fuoco, con un pezzo di burro. Rosolata che sia, versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
Accademia della crusca