Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo
Si trincia la cipolla ben fine con la lunetta e si mette al fuoco con metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e si tira a cottura, aggiungendo il resto del burro. Se poi si vuol rendere il risotto più sostanzioso, e più grato al gusto, occorre, invece di acqua, aggiungere del buon brodo.
rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
(grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente
Si prendono circa 300 grammi di fagiuolini in erba, si puliscono e si dà loro mezzo cottura in acqua salata. Si levano asciutti, si tagliano in tre pezzi e si tirano a sapore con burro, sale e pepe. Si frulla a parte un tuorlo d' uovo, con un po' di farina e il sugo di un quarto di limone; si allunga il miscuglio con un ramaiolo di brodo ghiaccio, sgrassato e si pone questo liquido al fuoco in una casseruolina, girando sempre il mestolo e quando sarà divenuto come una crema scorrevole, si versa sui fagiuolini. Si tengono questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori, e si servono per contorno al lesso.
allunga il miscuglio con un ramaiolo di brodo ghiaccio, sgrassato e si pone questo liquido al fuoco in una casseruolina, girando sempre il mestolo e quando
Accademia della crusca