Lavate bene i sedani di Verona, pelateli, raschiate le carote e tagliate tutto a fettine sottili. Mettete a soffriggere col burro e il porro, le fettine di sedano e carota, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere bene, poi passate al setaccio. Rimettete la crema sul fuoco aggiungendo tanta acqua quanto basta perchè non sia troppo liquida; salate e lasciate bollire pochi minuti. Battete un tuorlo d'uovo con un bicchiere di panna e un pugno di formaggio, versatevi sopra il brodo di sedani e servite con crostini di pane.
fettine di sedano e carota, aggiungete un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere bene, poi passate al setaccio. Rimettete la crema sul fuoco aggiungendo
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene
Sbucciate le patate, lavatele, affettatele e mettetele in una pentola ricoperte di acqua. Quando son ben cotte passatele al setaccio e unitevi l'acqua in cui hanno bollito. Preparate un trito con la cipolla, fa carota, il sedano, il prezzemolo, l'aglio e il prosciutto e mettetelo quindi a soffriggere nel burro badando di non lasciarlo colorire troppo. Mettete il sale e un pizzico di pepe e unite il passato di patate. Se la minestra risulta troppo densa diluitela con qualche ramaiolo di brodo. Servite con crostini di pane fritti e formaggio grattugiato.
troppo densa diluitela con qualche ramaiolo di brodo. Servite con crostini di pane fritti e formaggio grattugiato.
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore, poi aggiungete un litro e mezzo d'acqua bollente, salsa di pomidoro, pepe e sale. A parte fate un soffritto con la cipolla, il lardo e la farina, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti
Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata e ritiratelo quando è ancora piuttosto al dente. Sgocciolatelo, ponetelo in una salvietta e fatelo asciugare a forno lento per dieci minuti. Conditelo poi con la seguente salsa al « curry »: soffriggete la cipolla in burro e lardo, unite il prosciutto a dadini e la carne trita. Lasciate rosolare, poi aggiungete un cucchiaino di « curry », un po' di spezie, un ramaiolo di brodo e un bicchiere di panna. Lasciate cuocere mezz'ora, poi togliete dal fuoco, aggiungete un uovo e mescolate bene.
a dadini e la carne trita. Lasciate rosolare, poi aggiungete un cucchiaino di « curry », un po' di spezie, un ramaiolo di brodo e un bicchiere di
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in acqua, un etto di cervella (scottata e pelata in precedenza) e un pugno di formaggio grattugiato. Lasciate cuocere il riso venti minuti.
minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il
Aprite le ostriche, sgusciatele e mettetele con la loro acqua in un pentolino, fate cuocere a fuoco lento in modo che si consolidino un pochino, ma non lasciate giungere a bollore. Preparate un risotto: soffriggete l'olio col prezzemolo e l'aglio intero, che schiaccerete dopo pochi minuti e toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la salsa e continuate la cottura a fuoco ardente. Pochi minuti prima di ritirare il risotto dal fuoco unite il burro e le ostriche con la loro acqua.
toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e
Lessate in acqua salata i finocchi selvatici, sgocciolateli, tritateli e serbate l'acqua in cui hanno cotto. Prendete mezzo chilo di sarde molto fresche, toglietevi le interiora, la testa e la spina dorsale; lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Tritate intanto aglio, cipolla e fate soffriggere nell'olio: quando è ben rosolato, aggiungete parte delle sarde, poi i finocchi, i pinoli, le acciughe lavate e spinate, un pizzico di zafferano diluito in acqua calda, sale e pepe. Mischiate bene con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e che le sarde si disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media densità. Intanto fate soffriggere leggermente le rimanenti sarde in poco olio, e fate cuocere piuttosto al dente i maccheroncini nell'acqua in cui avevate fatto cuocere i finocchi, allungando con altra acqua se occorre. Quando la pasta è pronta, scolatela e conditela con metà dell'intingolo di sarde. Ungete ora un recipiente resistente al fuoco e ponete sul fondo metà dei maccheroncini, ricoprite con uno strato di sarde e un po' di salsa, poi mettete di nuovo maccheroncini, sarde e salsa. Fate cuocere a forno lento per circa venti minuti e servite senza sformare.
disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco
Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la pancetta e mettetelo a soffriggere nell'olio. Quando è ben rosolato, aggiungete i piselli sgranati, il prosciutto a striscioline, prezzemolo, sale e pepe. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete un ramaiolo di brodo caldo o di acqua e lasciate cuocere, coperto, a fuoco moderato. Lessate gli spaghetti, scolateli e dopo averli disposti su di un piatto, copriteli con abbondante parmigiano e con l'umido di piselli bollenti.
prosciutto a striscioline, prezzemolo, sale e pepe. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete un ramaiolo di brodo caldo o di acqua e lasciate
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
Battete bene delle fettine di carne di manzo, poi preparate un battuto finissimo di lardo, 203 spicchi di aglio, prezzemolo e spalmatene le fettine, arrotolatele e legatele con del filo o con uno stecchino, fatele rosolare in un po' di olio, e quando saranno ben dorate, togliete dal tegame il grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco secco e dopo qualche minuto di cottura, servite.
grasso, e versatevi invece qualche ramaiolo di brodo o acqua, coprite il tegame e fate cuocere. A cottura quasi ultimata versatevi un poco di vino bianco
Accademia della crusca