54. Risotto bianco. — Amalgamate un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e mescolateli in una padella sovra il fornello. Quando il burro è sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajoletti, lasciandolo assorbire ogni volta e mescolando sempre. Dopo 10 minuti aggiungetevi un altro pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina e continuate a rimestare e ad aggiungere il brodo. Alla fine vi metterete il parmigiano. Servite questo risotto con guernizione di tartufi.
sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajoletti, lasciandolo
14. Gnocchi di midolla. — Lavate bene da parecchie acque 200 gr. di midollo di bue, tagliatelo a quadratini, badando, con cura, che non vi restino ossicini, metteteli in una scodella e salateli. Tagliate pure a quadratini 8 pani, bagnateli con del latte, poi spremeteli ; aggiungetevi 3 piccole uova, 3 cucchiai di farina, 3 di pangrattato e i quadratini di midollo, anche un cucchiajo di prezzemolo trito e un po' di noce moscata, formate i gnocchi rotondi con due ramajoletti e cuoceteli 1/4 d'ora nell'acqua o nel brodo servendoli conditi con poco burro e formaggio.
rotondi con due ramajoletti e cuoceteli 1/4 d'ora nell'acqua o nel brodo servendoli conditi con poco burro e formaggio.
15. Gnocchi di fegato. — Tagliate 8 pani a quadratini e versatevi sopra un po' di latte e un uovo intero. Preparate un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo in 50-60 gr. di midolla di bue che avrete sciolta a bagnomaria, passata dal colabrodo, e soffritta. Preparate pure 300 gr. di fegato di vitello, trito colla lunetta e passato allo staccio, unite tutti questi ingredienti mescolandoli con un cucchiaio o due di pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo cura d'aggiungere al composto quel po' di farina che occorre perchè non si sciolgano nella cottura. Cucinateli nel brodo, ma prima di tutto fate la prova con un gnocco piccolo per vedere se resta intero. In 10-12 minuti sono cotti e potete servirli col solito condimento.
pangrattato, salate, date l'odore della noce moscata o di qualche altra droga, che più vi gradisse; formate con due ramajoletti i gnocchi rotondi, avendo
Accademia della crusca