34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.
cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.
butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti
Accademia della crusca