Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida ma non calda, e sbattete forte con un sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uova si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido. Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uova si è coagulato, e per conseguenza diviso
Accademia della crusca