149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
591. Salsa bianca per la carne (blanquette). - In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, nel quale farete rosolare la solita cucchiajata di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua tiepida, continuando a dimenare il composto. Aggiungete poi, sale, pepe e alcuni pezzetti di fungo, fatti scottare o rinvenire come d'uso; cioè, tenendoli immersi per un dieci o quindici minuti in acqua tiepida; e per ultimo, un battutino di cipolla, di prezzemolo e d'altri funghi.
di fior di farina; ma, questa volta, senza farle prendere il colore bruno della nocciuola. Appena è rosolata, allungate con una ramajuolata di acqua
Accademia della crusca