Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del burro in una scodella insieme a un pizzico d'erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e servite.
Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del
Lardellate il filetto, nettato dai nervi e dalla pelle, con la lingua e la pancetta a striscioline, legatelo e fatelo rosolare vivamente da tutte le parti con una noce di burro; toglietelo e nell'unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po' di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
'ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
Dopo avere spellato la lingua fatela cuocere in acqua salata insieme a una cipolla e a un mazzetto d'erbe odorose di vostro gusto, scolatela e lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell'impasto, bagnatela con un po' di burro e fate gratinare venti minuti in forno o tra due fuochi.
al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell'impasto, bagnatela con un po' di burro e fate gratinare venti minuti in forno o
Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d'erbe odorose, un mezzo bicchiere d'aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta precedente.
diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz'ora in poca acqua salata, con un mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un'ora e mezza. Venti minuti prima di servire mettete a scaldare nel sugo le braciole con la salsiccia tagliata a pezzettini.
mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto cioè le ossa, la testa, la pelle e tutte le briciole in un tegame insieme a una pestatina di cipolla, sedano, carota, scorza di limone, a due foglie di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d'ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere ancora un quarto d'ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso modo il salmì di pernici, beccacce, ecc.
Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall'unto, quando avranno preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto di salsiccia magra.
, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un pizzico di prezzemolo e due pomodori spellati e spezzettati che cercherete di disfare con la forchetta; legate poi la salsa con un cucchiaio di farina, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele in un piatto che regga al fuoco imburrato, condite con una metà della salsa e un pizzico di parmigiano e fatele scaldare dieci minuti in forno. Toglietele, pareggiatene la superficie, collocate su di esse in bell'ordine i pezzi del pollo, bagnate col resto della salsa e servite caldissimo questo piatto gustoso che è a un tempo minestra e pietanza.
. Toglietele, pareggiatene la superficie, collocate su di esse in bell'ordine i pezzi del pollo, bagnate col resto della salsa e servite caldissimo questo
Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po' di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po' di prezzemolo, fate rosolare nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con l'uovo; fate del composto tante pallottoline che friggerete in olio bollente e servirete coperte di brodo.
nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con
Guarnite l'anitra con qualche fettina di lardo e di prosciutto, conditela di sale e pepe e fatela rosolare con un bel pezzo di burro; quando ha preso colore bagnatela con mezzo bicchiere di marsala e, poco dopo, con una tazzina di brodo o d'acqua calda; incoperchiate e terminate di cuocere; fate lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un poco d'olio e la cipolla tritata fine; quando anitra e lenticchie sono quasi cotte versate queste nel sugo di quella e servite caldo, l'anitra appoggiata sulle lenticchie fumanti.
lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
Mozzate le zampe alle allodole, estirpate gli occhi e togliete le budella, lavatele e asciugatele, poi fatele rosolare rapidamente con 30 gr. di burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po' di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e lasciate stufare. Con mezzo litro di latte allungato con una tazza d'acqua e un po' di farina di granoturco preparate una polenta ben salata e piuttosto morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della polenta, bagnate la superficie con burro fuso e fate colorire a gran fuoco.
coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un'acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po' di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un'ostia e guarnendolo di una nocciuola intiera.
nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d'acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d'olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d
Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.
passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.
Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un'ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto come al numero 64.
d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
Battete a schiuma un etto di burro, legatelo con un uovo intiero e un tuorlo, fategli assorbire il pangrattato, condite di sale, pepe, noce moscata e lasciate riposare un'ora. Fate rosolare intanto in 20 gr. di burro un pezzetto di cipolla tritata fine, bagnate con salsa di pomodori sciolta nell'acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d'ora prima di servire dividete l'impasto in quattro parti, fatene dei bastoncini grossi un dito che taglierete alla lunghezza di due centimetri, premete leggermente su ogni gnocchetto per incavarlo, fate cuocere qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolate, condite col sugo al pomodoro e buon parmigiano.
'acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d'ora prima di servire dividete l
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite con brodo caldo, fate stufare mezz'ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
Da un pesce avanzato o lessato apposta togliete lische e pelle, tagliatene la carne a dadini, conditela di sale, pepe, olio; legatela con la metà della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese
Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d'olio, sale e pepe (una spruzzatina di vino bianco o di marsala non starebbe proprio male) e passatelo al setaccio. Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti, compresi acciughe e capperi finemente tritati, assaggiate prima di condire di sale e pepe a causa delle acciughe sempre piuttosto salate, legate con l'uovo intiero, poi mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d'ora in forno moderato e servite freddo tagliando il tortino a fette sottili e guarnendolo con insalata di stagione.
carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d'olio, sale e pepe (una spruzzatina
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all'ingiro sì da formare una specie di cassetta, mettete in forno e quando la balsamella ha preso un bel colore dorato riempitela cogli spinaci che avrete tenuti al caldo, disseminate alla superficie qualche pezzettino di burro e servite caldissimo.
parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere
Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto
Tagliate un'estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un'eguale quantità di pangrattato fine, bagnate con burro fuso e fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi.
uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un'eguale
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l'impasto con un poco di panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una ventina di minuti in forno o tra due fuochi.
resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di basilico.
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben imburrato, cospargete il pane con un poco di burro fuso, ricopritelo prima col formaggio tagliato a fettine, poi col prosciutto e infine con le uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l'olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un
Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All'ultimo momento poi, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz'ora circa in forno piuttosto caldo.
, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di
Tritate quanto più finemente è possibile: 2 carote, una cipolla, prezzemolo, timo e una foglia d'alloro e mettete a fuoco basso per circa venti minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di cognac, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora circa. Mettete i gamberi al caldo sul piatto di portata, allungate la salsa rimasta sul fuoco con un po' di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po' di prezzemolo tritato e il succo di mezzo li mone; versate la salsa sui gamberi e servite.
un po' di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po' di
Salate il pezzo di manzo con una certa abbondanza e fatelo rosolare da tutte le parti, piuttosto lestamente, con l'olio e il burro, una cipollina tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz'ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell'aceto.
carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell'aceto.
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura prima col cognac, poi con un poco d'acqua calda, aggiungete un cucchiaio di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in forno o con un poco di burro. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d'aglio intieri, due foglie d'alloro. Bagnate la carne a metà cottura
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di panna acida e una tazzina di vino rosso, fate riscaldare fortemente e versate la salsa, che deve esser ben ristretta, sulla carne affettata; servite caldissimo.
di vino e lasciatela riposare un paio d'ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla
Accademia della crusca