Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male
Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la miglior di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; in dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe alla pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il
Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s'incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima, distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non deve essere nè lenta nè precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare l'operazione, ma senza tregua.
; s'incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione
Salatura mediante liscivia. Certi pizzicagnoli fanno uso da tempo immemorabile di un processo di salatura assai speditiva, applicabile alla preparazione del porco salato per la provvisione nelle famiglie. Dopo avere affettato il porco, come dicemmo, dispongono i pezzi, non in un barile, ma sì in un mastello di legno forato nella sua estremità inferiore di un buco che si tura con un rotolo di paglia, come si farebbe di un tinello da bucato. I pezzi di carne sono collocati fra strati alterni di sale e di aromi, e l'ultimo strato si compone di timo, di lauro e di salvia. Prese queste disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l'acqua, fino a che questa scorra chiara. Il grasso è allora posto di nuovo al fuoco. Quando è in completa fusione, vi si getta dentro carbone animale polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene il carbone e lascia colare il grasso spoglio del suo cattivo sapore.
limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi
Siccome il tè s'impregna facilmente del ben che menomo odore, bisogna evitare di porlo in vicinanza di altre sostanze più o meno odorifere. Il solo mezzo di conservarlo in tutta la sua purezza è quello di custodirlo entro un recipiente intonacato di piombo.
Siccome il tè s'impregna facilmente del ben che menomo odore, bisogna evitare di porlo in vicinanza di altre sostanze più o meno odorifere. Il solo
Bisogna quindi, in tal caso, procurarsi anzi tutto caccao di buona qualità , il che è facile qualora se ne faccia acquisto nelle officine e fondachi di grande specie. V'hanno due specie di caccao che si adopera il più abitualmente, quello detto caracca, il più stimato e più caro, e il caccao delle isole, o maragnone, generalmente venduto un terzo di meno. Qualunque ne sia la specie, il caccao di buona qualità dev'essere ben nutrito, denso, di colore vivace, di odore e sapore graditi. S'impiegano il caracca e il maragnone, sia separati, sia misti, secondo la qualità del cioccolatte che si vuole ottenere. Ecco quali sono le proporzioni convenienti in caccao e zucchero, e quale sarà il prezzo di un chilogramma di cioccolatte, ammettendo che la quantità da approntarsi in una volta sia di 20 chilogrammi.
colore vivace, di odore e sapore graditi. S'impiegano il caracca e il maragnone, sia separati, sia misti, secondo la qualità del cioccolatte che si
Biscotti per famiglia. La composizione di questa sorte di pasticceria è cosa facilissima, ma esige grandi cure. Le proporzioni ordinarie sono, per un mezzo chilogramma di farina, 300 grammi di burro fresco e, secondo i gusti, dai 15 ai 25 grammi di sale. Assai spesso molti si limitano a mescolare e impastare fra bene e male tutti questi ingredienti; ma il burro non è bene sgocciolato e contiene ancora sostanza lattea; la pasta è male manipolata, e il biscotto riesce mediocre. Ecco in quale maniera convien procedere. Il burro deve essere steso sulla tavola dove s'impasta, in uno strato non troppo denso, poi leggermente strofinato fra due pannilini, perchè non vi rimanga particella alcuna di latte; quindi si mescola alla farina sale bianco in polvere finissima, e del tutto si forma una pasta abbastanza densa mescendovi acqua. Ciò fatto, si divide il burro in tre parti eguali, di cui ognuna si divide in tre piccoli pezzi. Sulla pasta, distesa in sottile strato mediante uno spianatojo a cilindro, si pongono ad eguali distanze i pezzi di burro, allora si ripiega la pasta in sè medesima a tre o quattro doppî, e a più riprese cilindrata con cura col mestolo che si spargerà di farina nonchè la tavola su cui si lavora. Dopo averla di nuovo distesa in sottile strato, si ripiegano i lati verso il centro e s'impasta di nuovo per distendere una terza volta la pasta. Poi si ripartisce la seconda por zione di burro in piccoli pezzetti operando come per la prima dose. Dopo un secondo lavoro, in tutto simile al primo, s'incorpora anche la terza porzione del burro, si forma la pasta in guisa di focaccia rotonda o in quadrati assai allungati, oppure in rotoli di un dito di spessore, che s'incrociano traversalmente, in guisa da disegnare un quadrilatero. Non rimane altro allora che porre il biscotto nel forno moderatamente caldo, e lasciarlo per un'ora circa. Per dargli poi un bel colore si abbia cura nel porlo in forno di spalmare egualmente la pasta colle barbe di una penna di tuorlo d'uovo freschissimo, sia solo, sia stemperato in alquanto latte raddolcito.
, e il biscotto riesce mediocre. Ecco in quale maniera convien procedere. Il burro deve essere steso sulla tavola dove s'impasta, in uno strato non
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di biscotto, accuratamente impastato, è più delicato del precedente.
indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di
Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza è perfetta mercè il lavoro dello spianatojo, procedendo dietro le indicazioni date pei biscotti ad uso di famiglia, vi si aggiungono dai 25 ai 30 grammi di zucchero in polvere e due o tre cucchiai d'acqua, che servono a far levare la pasta. Dopo averle data la conveniente forma, si guernisce la torta di frutta fresche; come pera, mele, albicocche, prugne, ciliegie, dopo averle fatte cuocere nello sciloppo, sia di confetture preparate colle stesse frutta.
Paste per le torte di fratta. In 250 grammi di bella farina s'incorpora 200 grammi di burro freschissimo senz'aggiungervi acqua. Quando la mescolanza
Dopo rotte le uova e separato il tuorlo dall'albume, si sbatte il rosso soltanto per otto o dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni zucchero in polvere, poi bella farina bianca o fecole di patate nella proporzione di metà del peso dello zucchero adoperato. Dall'altra parte gli albumi delle uova vengono sbattuti separatamente in una spuma assai consistente e incorporati al miscuglio, ma senza più agitarlo; bisogna limitarsi di smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente spalmata di fresco burro, e posta in un forno moderatamente riscaldato, non dovendo però rimanervi più di un quarto d'ora: in mancanza di forno, è facilissimo far cuocere questo biscotto, collocando la forma in mezzo alle ceneri ben calde di un focolajo, e coprendolo di un coperchio di ferro carico di ceneri pur calde aggiungendovi inoltro alcune brage.
smuovere la pasta soltanto quanto basti perchè vi s'incorpori l'albume delle uova. Manipolata in tale modo, la pasta si versa in una forma internamente
Biscottini di Reims. Si apparecchia una pasta con uova, zucchero e farina, nelle seguenti proporzioni: 250 grammi di farina, 150 di zucchero bianco e 5 uova freschissime. Si mescola in prima lo zucchero e le uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, e quindi in questa prima mescolanza s'incorpora la farina in maniera da ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divide questa pasta in pezzetti, che si depongono entro forme leggiermente spalmate di burro, e queste vengono poste nel forno ad un calore più moderato che non per le paste ordinarie. Dacchè la pasta comincia a gonfiarsi, si comprime lievemente con una pallettina di legno premendo sulla superficie del biscotto la parte piatta.
5 uova freschissime. Si mescola in prima lo zucchero e le uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, e quindi in questa prima mescolanza s
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di segala non è buona per collegarsi assieme con gli altri elementi.
Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi ecc. Per le ostriche e le arselle bisogna prima porle nell'acqua bollente con un po' di sale per alcuni minuti, quindi estrarle e passarle in acqua fresca e finalmente sgocciarle; gli astachi si cuocono semplicemente in acqua col sale bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco. La salsa di questi crostacei 6 per tutti la medesima; un po' di vellutata, cui s'ha da aggiungere circa mezza libbra di burro fresco; in mancanza di vellutata, preparate una salsa bianca con brodo, condita egualmente di burro, poi mettete dentro questa salsa quelli fra i crostacei sopraindicati, da cui prende nome la salsa.
bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco
Quanto al purée destinato per le zuppe non si abbia riguardo di inaffiarlo con brodo o altro nel passarlo al fuoco, il che anzi agevola l'operazione. Vi aggiungerete egualmente succo ristretto e brodo, e s'è di magro, del liquido risultante dalla cottura.
. Vi aggiungerete egualmente succo ristretto e brodo, e s'è di magro, del liquido risultante dalla cottura.
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
Guarniture di creste e arnioni di gallo. Le creste che si devono tagliare hanno ad essere novelle, di un colore rosa, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle mondate e approntate con cura, s'immergono in un'acqua quasi bollente; poi le si ritirano, si sgocciolano soffregandole colle dita per liberarle dalla pelle che le ricopre. Mano mano si gettano nell'acqua fresca, e si lasciano colà guazzare per più ore. Quando sono divenute bianchissime, si stillano, e, per farle cuocere, si schierano in una casseruola con burro finissimo, succo di limone e un po' di sale, versandovi sopra alquanto brodo. Quanto agli arnioni del gallo, dopo averli lasciati in molle nell'acqua fredda, si uniscono alle creste in ebollizione e si ritirano quasi subito, poichè se si lasciassero bollire si scioglierebbero in pezzetti: talvolta si aggiunge agli arnioni di gallo delle animelle d'agnello che vengono ammannite al modo stesso.
averle mondate e approntate con cura, s'immergono in un'acqua quasi bollente; poi le si ritirano, si sgocciolano soffregandole colle dita per
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in un pannolino che legherete per li due capi, e la fate cuocere in braciajuola a fuoco lento per otto o dieci ore. Lasciatela nel suo recipiente sino a che sia tiepida, quindi ritiratela, premetela leggermente colle mani per fare uscire il liquido che vi fosse rimasto, e ponetela sur un tondo con sopra un coperchio di casseruola e un peso di sette in otto libbre sopra il coperchio. Quando è fredda, levatene il pannolino che la cingeva, decoratela, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in
La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche alle altre.
La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche
Il colombo che si usa più comunemente nelle preparazioni culinarie è quello di colombaia; poichè s'ingrassa più facilmente di qualunque altro, e le carni ne sono bianche e tenerissime. I piccioni non si uccidono collo svenarli, ma sì soffocandoli.
Il colombo che si usa più comunemente nelle preparazioni culinarie è quello di colombaia; poichè s'ingrassa più facilmente di qualunque altro, e le
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s'incrostassero nel pane grattugiato già crude, siano pure di pollo o di piccione, l'incrostatura si brucerebbe prima che l'animale fosse cotto. Devesi parimenti usar l'attenzione di servire sotto ogni pietanza allestita in tal modo e incrostata una salsa liquida, un poco di succo con limone, imperocchè tutto che cade in briciole dall'oggetto già vestito di pane grattugiato che si taglia sul piatto addensa naturalmente sempre il succo o la salsa.
Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e versatelo sul pesce.
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi si approntano piramidalmente sur un tondo coronandoli con un pizzico di prezzemolo fritto.
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi
Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli freschi. Tale osservazione, del resto, si applica egualmente agli altri legumi secchi o freschi, come le lenticchie, i piselli, le fave ecc. ecc. Il mezzo per accertarsi se i legumi sono cotti, è quello di toccarli con un cucchiaio di legno: guardatevi bene dall'adoperare sia lo schiumatoio che qualunque altro cucchiaio di metallo; i legumi s'indurirebbero. L'acqua poi serve, cogli opportuni condimenti, per approntare le zuppe di magro.
altro cucchiaio di metallo; i legumi s'indurirebbero. L'acqua poi serve, cogli opportuni condimenti, per approntare le zuppe di magro.
Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la cicoria.
Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la
Lenticchie. Fate di non adoperare che lenticchie dello stesso anno. Quelle larghe e di color chiaro si adoperano intere sia per frammesso che per guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
stesso modo dei fagiuoli bianchi, per cui non s'hanno che da consultare le istruzioni da noi date in argomento.
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di vitello, di castrato o di porco tagliato a pezzi come per gl'intingoli, talvolta anche di selvaggina, e allora il pasticcio assume il nome della carne che racchiude. Finalmente le frattaglie di oche, il collo, il ventriglio, le zampe, le ali ed il fegato, sono del pari adoperati per guernimento di questi pasticci: si fa cuocere per un'ora sul fornello le frattaglie entro una casseruola con brodo od acqua, ponendovi sale, pepe, un mazzolino d'erbe aromatiche (timo, lauro, prezzemolo e cipollette): si assimila questo intingolo con un pezzo di burro, e si versa nella casseruola, il cui fondo sarà stato guarnito come abbiamo indicato nelle precedenti ricette.
Questi pasticci si fanno indistintamente con ogni specie di carni e allo stesso modo. Talvolta non vi s'impiegano che fette di manzo, talvolta di
Seguendo tali principî, si possono fare formaggi bavaresi con ogni qualità di essenze e di frutta, colla menta, col caffè, colle fragole, col ribes, l'ananas ecc. ecc. Bisogna osservare soltanto che, pei formaggi di frutta, s'incorpora in un bicchiere di fiore di latte 46 grammi di colla chiarificata, e che, essendo già inzuccherato lo sciroppo delle frutta, non si aggiunge più zucchero se non in quanto si trovi necessario. Questa preparazione si tiene in una catinella, e quando incomincia a rappigliarsi, vi si mescola la crema, sbattuta, si pone prontamente in istampo e si attornia di ghiaccio.
, l'ananas ecc. ecc. Bisogna osservare soltanto che, pei formaggi di frutta, s'incorpora in un bicchiere di fiore di latte 46 grammi di colla
Allora è il momento di amalgamare il lievito. Ciò fatto, aggiungete alla focaccia 185 grammi di pistacchi, che fonderete nella loro lunghezza, e 125 grammi di corteccie d'aranci confettate e tagliate in sottilissime striscie. Versatela poscia entro una forma che sia come un cilindro scanalato di 217 millimetri di diametro e 244 di altezza. Essa forma deve inoltre essere bene spalmata di burro, avendo l'avvertenza che la pasta, s'è d'inverno, non sia esposta ad alcuna corrente d'aria, e, di estate, lungi dal contatto del sole: insomma in ogni stagione occorre abbia calore eguale e temperato.
217 millimetri di diametro e 244 di altezza. Essa forma deve inoltre essere bene spalmata di burro, avendo l'avvertenza che la pasta, s'è d'inverno, non
Il pane pepato, detto anche mostacciuolo, si può fare con farina di segala; molte volte, anzichè zucchero, si fa uso di miele rosso od anche di melassa. S'impasta il tutto, se ne fa una pasta solida, che quindi si divide in pezzi cui si dà quale forma più piaccia, e si cuoce ad un grado di calore che è un po' più sensibile di quello pel pane.
melassa. S'impasta il tutto, se ne fa una pasta solida, che quindi si divide in pezzi cui si dà quale forma più piaccia, e si cuoce ad un grado di calore
Cialde con pinocchi. Procedete come nel capitolo precedente e aromatizzate con un bicchierino di kirschwasser; ma, invece di pestare i pinocchi, il che toglierebbe loro buona parte di sapore, li tagliuzzerete, mescolerete colla pasta e farete cuocere entro uno stampo apposito che abbia cavità abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un staccio fino.
abbastanza profonda per ricevere i pezzetti del pinocchio. Però s'ha da aver attenzione di non far troppe briciole, e a tale scopo s'ha da adoperare un
Biscotti o diavolini di zucchero candito. Pigliate 500 grammi di zucchero candito, ponetelo entro una casseruola con sufficiente quantità d'acqua per diluirlo. Si fa cuocere della consistenza dello sciloppo, aggiungendovi, poco a poco, 151 grammi di farina, e si mescola costantemente per farne una pasta. Sopra una tavola separata si staccia intanto un lieve strato di zucchero in polvere, e vi si stende sopra la pasta, che quindi ben bene si rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno pallottole che si gettano entro acqua bollente; allorchè nuotando vengano alla superficie si levano colla schiumarola, e si lasciano sgocciare. Ciò fatto, si pongono sopra i pezzi appositi di carta, e si fanno cuocere in forno che sia aperto. Questo dolciume riesce assai duro.
rimescola. Allorchè è indurita in un mortajo versatevi un albume d'uovo, fiore d'arancio e un poco d'ambra. S'incorpora bene il tutto, e se ne fanno
Imitazioni varie. Se, come vogliamo supporre, il pasticciere sarà dotato d'immaginazione, di abilità e buon gusto, potrà imitare una quantità di oggetti la cui grazia e originalità attraggano, anche per la vista, i convitati e gli anfitrioni. Non v'ha palazzine, castelli, od almeno vivande di varie forme, legumi, frutta, fiori, istrumenti di musica, giuochi, pesci, insetti ecc. ecc., insomma non v'ha oggetto che non possa imitarsi colla pasta crostolata di mandorle, colla crostata all'italiana, colla pasta di mandorle spalmata coll'uovo, ecc. ecc., essendo gli zuccheri colorati e aromatizzati, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
, e il cioccolatte la base della spalmatura che si dà alla superficie di ogni singolo pezzo, in unione, ben s'intende, all'albume d'uovo.
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno, perchè non conviene che sieno affatto asciutti. Comporrete allora una materia da spalmare consistente in tuorlo d'uovo e zucchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; indi voltatelo, quando sia bene asciutto, e terminatene la parte opposta.
, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, e gli si piegano le zampe che vengono assicurate mediante una spranghetta.
caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli
Accademia della crusca