Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il
Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riservata dalla precedente inforcatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per conseguenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta: per poco che abbia subìto gli effetti di un uragano od anche di un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male, si sbriciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei prestinai di professione, che l'adoperano principalmente per preparare la pasta e formarne pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuole cuocere il pane il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che dev'essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito allo scoperto in un luogo fresco.
Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo
Le carni bianche, come il vitello, l'agnello il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto diverso. Esigono esse sino dal principio della cottura un fuoco lento, che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano, come le carni rosse, tanto succo, e facilmente si rasciugano e abbrustoliscono. Si conosce che le carni bianche sono giunte al punto di perfetta cottura quando diventano tenere sotto la pressione del dito e lasciano traspirare alquanto fumo. Del resto, basta avere acquistata un po' di esperienza per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le quali devono conservare tutto il loro succo fino al momento in cui compariscono in tavola, e si separano sotto l'azione del coltello senza stento in pezzi morbidi e succulenti.
per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le
Asello. L'asello è uno dei pesci di mare li più comuni, il che non toglie che non sia molto stimato e tale da comparire anche alle migliori tavole. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più varie. La qualità dell'asello dipende dalla sua grande freschezza; il che si conosce alle sue squamme argentine, all'occhio vivo e alle carni salde e dure al tatto.
. Si presta egli, come la sogliola, a tutte le metamorfosi che gli si voglia far subire, e l'arte culinaria sa presentarlo al palato sotto le forme più
Accademia della crusca