Per poter giudicare con maggior certezza della bontà e dell'età dei semi di leguminose, la miglior prova sarà la cottura. Infatti per esperienza si sa che i legumi dell'annata si idratano facilmente e si spappolano presto nella pentola, mentre che i legumi vecchi divengono dapprima grinzosi e poi raggiungono difficilmente la cottura, magari anche dopo 10 o 12 ore di bollitura. Oltre a ciò, i legumi punteruolati galleggiano facilmente sull'acqua la quale, elevandosi di temperatura, potrà scacciare fuori dell'interno dei semi gli insetti che li rodevano, rendendoli cosi visibili all'osservatore. Riguardo alla cottura dei semi di leguminose è da osservare, che l'acqua ricca di sali calcarei è assai impropria a tale uso, rendendo i detti semi duri e poco digestibili, atteso che la legumina, combinandosi con i sali terrosi, forma un composto insolubile e consistente. Un'acqua priva o scarsa di questi sali, come la piovana, è invece molto adatta per la cucinazione di questi semi alimentari.
sa che i legumi dell'annata si idratano facilmente e si spappolano presto nella pentola, mentre che i legumi vecchi divengono dapprima grinzosi e poi
Molte erbe mangerecce si possono mangiare anche allo stato naturale, oppure condite, come ognuno sa, con sale, olio ed aceto. Però, per uso militare, è più commendevole e più igienico l'uso di quell'erbe preparate mediante la cottura nell'acqua e somministrate come alimento aggiuntivo e complementare della carne o lessa o arrostita e della minestra, specialmente quando sia costituita di riso. La cottura migliora questi legumi erbacei rammollendoli, rendendoli più sapidi, sviluppandone l'aroma, spogliandoli di quei principii acri che possono contenere ed in molti casi distruggendovi le cause (insetti, germi, ecc.) che potrebbero ingenerare danno all'economia animale.
Molte erbe mangerecce si possono mangiare anche allo stato naturale, oppure condite, come ognuno sa, con sale, olio ed aceto. Però, per uso militare
E sostanza di composizione incerta; solo si sa che consta di una mistura di carbone vegetale e ferro a base di argilla. Secondo le numerose esperienze fatte sulla medesima alla scuola medico-militare di Netley, risulta di un grande potere filtrante ed agisce rapidamente, nulla cedendo all'acqua, che può conservarsi a lungo filtrata senza ingenerare microrganismi.
E sostanza di composizione incerta; solo si sa che consta di una mistura di carbone vegetale e ferro a base di argilla. Secondo le numerose
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale cultura è antica specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al chilogrammo. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitarne la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone, o falso zafferano (carthamus tintorius) che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria) che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriaria) ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi, ove non si possano con facilità dissipare; sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco che innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon . (Ovidio, 4, Mctam.). Dioscoride lo raccomanda come apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo, possono elevarsi alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a'tuoi amici, un abbondante, gustoso e variato pranzo, quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche e secche. La si fa cuocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fricassèe, in stufato, ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa dell' insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa fermentato può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede il dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata colla terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca, puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a'tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiaj, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispelta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello, come lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale! Un bacio e vale. »
costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito
Accademia della crusca