Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti che a sfogliar libri e fors'anche perchè, essendo paesi ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull'imbraca e avete un bel tirare per la cavezza che non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benchè potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto, avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studii in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!
desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perchè da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti
Il cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pel mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti due de' quali per gentilezza loro me lo hanno fatto assaggiare e mi hanno fatto vedere come si manipola. Io poi l'ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire:
sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti due de' quali
Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con parmigiano grattato a parte, per chi, non avendo gusto al delicato, ama il piccante.
Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma
Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, che erano lo zafferano o il croco.
Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di
Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.
Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo ed anche dell'asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
'asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell'uovo, mescolate e lasciateveli qualche poco onde l'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella coll'unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l'agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia, ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete in molle.
, come ognun sa, l'agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia, ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acqua, coprendole con un cencio bagnato.
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura.
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell'acqua e soffritti nel burro. La cazzaruola tanto in questo che negli altri stufati tenetela sempre coperta. Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono; ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di terra, perchè quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualchecosa che sa di lezzo.
le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualchecosa che sa di lezzo.
Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio di dodici persone che faceva bella mostra di sè sulla tavola, esclamò: — Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? — Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. — Il brav'uomo non intese a sordo e messosi subito all'opera lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando dissero: — Costui per certo stanotte stianta! — Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si scontorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati.
sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati.
Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne' laghi e ne' fiumi profondi, abita di preferenza, come ognun sa, le acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonchè il carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nel ventricolo è rimandato nella faringe con movimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest'uso, ulteriormente sminuzzato e triturato.
preferenza, come ognun sa, le acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonchè il carpio, offrono un esempio della
Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore e specialmente della signora Rosina Mosquera che mi favorì anche questa la quale, benchè in apparenza accenni a un vero e proprio pasticcio, alla prova è riuscita degna di figurare, in un pranzo qualunque, se eseguita a dovere. Vorrei che, per la domestica felicità, molte più fossero le donne somiglianti alla detta signora la quale, oltre al tener bene ordinata e sempre pulita come uno specchio la casa sua, sa da buona massaia dirigere con abilità la cucina.
detta signora la quale, oltre al tener bene ordinata e sempre pulita come uno specchio la casa sua, sa da buona massaia dirigere con abilità la
Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire. Questo salume supplisce su quel mercato, ne' giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco.
Il baccalà di Firenze gode buona riputazione e si può dir meritata perchè si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perchè
Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olio insieme raccolto nella ghiotta.
Quanto all'arrosto d'anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l'ungono con quell
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al più grande dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo forma esagerandone i meriti all'infinito, ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti non ne abbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di gran splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente!
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme: lo dedico perciò al
Accademia della crusca