Quando i spugnoli saranno lavati a più acque, e ben puliti dalla sabbia, o terra. Prendete una cazzarola, metteteci un poco d'olio, e un poco di butirro, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, un'idea di mentuccia trita, passate un momento sopra il fuoco; indi stemperateci un'alice passata al setaccio. Metteteci i spugnoli; quando principleranno ad asciugarsi poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, fatelo consumare del tutto, bagnate con culì, e un poco di sugo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, il prosciutto, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, sopra, o sotto a qualunque Antrè. Per Antremè vedete all'Articolo dell'Erbe.
Quando i spugnoli saranno lavati a più acque, e ben puliti dalla sabbia, o terra. Prendete una cazzarola, metteteci un poco d'olio, e un poco di
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemoio trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate. Se sarà la stagione aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca, e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso, o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
, ponetele all'acqua fresca, e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culì; fate consumare al punto di una Salsa legata, e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in
Accademia della crusca