Regolatevi come per il risotto N. 47. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell'acqua di mare. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d'aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od otto persone, e sentirete una zuppa eccellente senza aver bisogno di ricorrere a burro e parmigiano se saprete tirar bene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette e tagliate queste a dadi.
Regolatevi come per il risotto N. 47. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell'acqua di mare
Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.
Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e dopo due ore almeno, levatele asciutte e
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto d'aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d'uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina, brodo e un po' di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
Accademia della crusca