Mettete in acqua fresca e salata un kg. e mezzo di telline, dopo un'ora levatele e mettetele a fuoco con circa un litro d'acqua, appena cominciano ad aprirsi scolatele e conservate l'acqua della cottura, toglietele dai gusci e mettete il frutto delle telline nella sua acqua, alzate diligentemente le telline con una schiumarola e passate l'acqua al pannolino, rimettete le telline rimestolandole bene, ripetete questa operazione sino che in fondo al brodo non si depositi più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio che appena coloriti butterete via, ed aggiungete all'olio profumato d'aglio un cucchiaio di salsa di pomodoro, fate insaporire le telline per due o tre minuti, bagnatele con il loro brodo, gustatele di sale e pepe, e versatele in zuppiera in cui avrete preparato delle fette di pane abbrustolito.
al brodo non si depositi più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio che appena coloriti butterete via, ed
N. B. — Vi sono amatori di telline che non vogliono che le telline siano sgusciate, allora è necessario aprirle ad una la volta, buttarle in acqua fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di pane.
fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per
Accademia della crusca