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Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritura con acqua in un mortaio, si mescola quindi con soluzione di diastasia (ottenuta trattando con acqua l'orzo germogliato e polverizzato), si pone il tutto a bagno-maria (circa a + 70° C) per 4 o 5 ore e si filtra. Essendosi con questo trattamento saccarificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell'acqua con le altre sostanze solubili del pane e passerà attraverso al filtro, sul quale per conseguenza non rimarrà che il glutine insolubile. Lavatolo accuratamente con acqua se ne esamineranno allora i caratteri e le proprietà fisiche, per vedere se corrispondono a quelli del glutine buono od a quelli del glutine alterato (Vedi 17. b).

si filtra. Essendosi con questo trattamento saccarificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell'acqua con le

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