111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure affettata e più tardi dei cuori di verza, di lattuga, oppure, cavolini di Bruxelles, cavoli fiori a pezzetti, rape a rotondali, tutte quelle verdure che vi piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l'odore, le erbe che non si portano in tavola.
piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l'odore, le erbe che non si portano in tavola.
150. Minestra di lenticchie. — La farina di lenticchie si vende nei grandi negozii di commestibili, ma le lenticchie intere, specie se fresche e di buona qualità, sebbene domandino maggiori cure, sono da preferirsi per il loro sapore. Vi sono lenticchie che si cuociono in un'ora, altre che ne impiegano 2-3. In questo caso, dopo aver messo le lenticchie coli'acqua fredda nella pentola, affrettatene la cottura unendovi un sacchettino ben chiuso di tela con entro 3 cucchiai di cenere stacciata. La cenere, come il bicarbonato di soda, favorisce la cottura di tutte le leguminose e dei farinacei in genere, ma è bene anche levare un pajo di volte l'acqua bollente, e rifondere acqua fredda. Soffriggete nel burro sedano, carote, cipolla, in quantità eguali un pezzo di porro, un po' di salvia, anche santoreggia, se vi conviene. Aggiungetevi del buon brodo ; dopo una lunga bollitura, passate il composto, unite al brodo metà delle lenticchie pure passate allo staccio, e l'altra metà che avrete lasciate intere. Servite con salsicce tagliate a pezzetti.
impiegano 2-3. In questo caso, dopo aver messo le lenticchie coli'acqua fredda nella pentola, affrettatene la cottura unendovi un sacchettino ben chiuso di
chilogr. 1 di vitello, mettetelo in una pentola con gr. 75 di burro, gr. 100 di lardo, un piede di vitello e qualche osso di vitello del garretto o del petto, tagliato a pezzi, la scorza d'un limone, un sacchettino di velo con entro alcune foglie di salvia e d'alloro, dei ramicelli di timo, maggiorana, prezzemolo e basilico, 3 chiodi di garofano, 2 carote, 2 piccole cipolle, 2 cucchiai d'aceto, pepe, sale e un litro d'acqua. Coprite la pentola, mettetela al fuoco e, quando la carne è molto tenera, pestatela nel mortaio con qualche cucchiaio del suo brodo, formatene una specie di salsiccia compatta, versatevi sopra 75 gr. di burro sciolto oppure il suo intinto ridotto a glace (vedi pag. 5 N.° 7)e servitela fredda.
del petto, tagliato a pezzi, la scorza d'un limone, un sacchettino di velo con entro alcune foglie di salvia e d'alloro, dei ramicelli di timo
Passate 2-3 volte dalla macchina chilogr. 1 74 di vitello (tutto polpa) con 4 acciughe, un po' di midollo di manzo (100 gr. circa), unitevi, se ciò v'aggrada, un pizzico di spezie, e pestate col sale necessario una o due fese d'aglio. Formate una specie di grossa salsiccia, legatela e cucitela entro un pezzo di velo bianco e cuocetela circa ore 1 1/2 in 3 litri d'acqua misti con ¼ di litro d'aceto bianco forte, chiudete le lische delle acciughe e le pelli del vitello in un sacchettino di velo, cuocetele poi ¾ d'ora con un piede e un po' di testina di vitello nel brodo del polpettone, levatele e continuate a far bollire il brodo, levate anche il piede e la testina e ristringete ancora l'intinto al fuoco. Quando sarà freddo digrassatelo, dimenatelo poi in una catinella aggiungendovi dell'olio fino a goccia a goccia come si fa colla mayonnaise e formando in tal modo una salsa che deve riescire quasi bianca. Servite il polpettone (posto prima sotto un peso) a fette con questa salsa e spicchi di limone.
e le pelli del vitello in un sacchettino di velo, cuocetele poi ¾ d'ora con un piede e un po' di testina di vitello nel brodo del polpettone, levatele
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.
testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di
16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline d'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli con cura e cuoceteli con dell'altro burro a fuoco moderato sul fornello. Coi fegatini dei polli potete preparare dei crostini mescolandovi un po' di lardo e 2-3 bacche peste di ginepro e spalmando il composto su alcune fette di pane bagnate nel vino bianco e rosolate nel burro.
'abete miste con del sale, introducetevi nel corpo, unto con molto burro, un sacchettino di velo fitto contenente gli stessi aromi interi, lardellateli
Proporzioni: Per 1/4 di litro d'albumi (8 circa) 600 gr. di zucchero. Sbattete gli albumi con un pizzico di sale in un pajuolo o in un apposito bacino di rame fortemente e continuamente, crescendo di forza a mano a mano che si fanno densi ; aggiungete un cucchiaio di zucchero pesto finissimo, asciutto e passato da uno staccio di velo e sbatteteancora con diligenza. Questo lavoro esige dai 20 ai 25 minuti. Aggiungete poi con mano leggera tutto lo zucchero e disponete il composto a cucchiajate regolari sulla lamiera cerata, oppure fatelo passare da un sacchettino fornito dall'apposito cannello di metallo liscio o ritagliato a stella e formate degli anelli o altri disegni. Cuocete le meringhe a forno dolcissimo : il momento più opportuno è quando si ha finito di mandare in tavola. Le meringhe devono restar bianche e impiegano parecchie ore per asciugarsi bene. Potete dare al composto quel sapore che meglio v'aggrada con due-tre goccie d'essenza di menta, d'anici,di rose, d'arancio, di limone ecc. ecc.
zucchero e disponete il composto a cucchiajate regolari sulla lamiera cerata, oppure fatelo passare da un sacchettino fornito dall'apposito cannello
Procedimento. Fate bollire il sugo collo zucchero, aggiungete a metà cottura le mandorle e la scorza in un sacchettino, quando il liquido finisce di fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
Procedimento. Fate bollire il sugo collo zucchero, aggiungete a metà cottura le mandorle e la scorza in un sacchettino, quando il liquido finisce di
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
8. Vino cotto (vin brûlé—Glühwein). — Mettete al fuoco 3 litri di buon vino nero con 750 gr. di zucchero a pezzi, 3 pezzetti di cannella della regina, 12 garofani, la buccia tagliata finissima di un limone e di mezzo arancio (le spezie e le scorze legate in un sacchettino di velo). Lasciate bollire circa 40 m., accendete il vino con un pezzo di carta ardente; quando è spento, levate il sacchetto, strizzatevi il sugo del limone e dell'arancio e servite in bicchieri che riscalderete prima col vapore del vino stesso.
, 12 garofani, la buccia tagliata finissima di un limone e di mezzo arancio (le spezie e le scorze legate in un sacchettino di velo). Lasciate bollire
51. „ Hippocras " (bevanda medioevale). — Di questa bevanda esistono ancora parecchie ricette caratteristiche. Se volete imitarle, ricordando la poesia dei tempi medioevali, legate in un sacchettino di velo 15 gr. di cannella, 6 garofani e una presa di noce moscata, tutto in polvere, e la scorza fina d'un limone e mettete il sacchetto in tre litri di vino nero buono con due cotogne tagliate a fette e pulite dal torsolo e mezzo bicchiere di miele e lasciate in fusione un paio di giorni.
poesia dei tempi medioevali, legate in un sacchettino di velo 15 gr. di cannella, 6 garofani e una presa di noce moscata, tutto in polvere, e la scorza
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un chilogrammo di mirtilli rossi.
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta.
N.° 2. Col rhum. Preparate le nespole come nel numero precedente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ultimo, invece della
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo
N.° 4. Col sugo di mirtilli rossi. Questo sugo si deve ottenere a bagnomaria e colarlo da un sacchettino senza spremere. Quattro litri di mirtilli maturi ne daranno circa 500 gr. Mettetelo al fuoco con 800 gr. di zucchero, una stecca di cannella e, quando bolle, fatevi cuocere adagio delle buone pere saporite mondate e tagliate a spicchi, levatele colla schiumarola, ristringete il liquido e versateglielo sopra tiepido. Il pregio di questa composta, che piace ai bambini e che è sanissima, è il suo bel colore rosso.
N.° 4. Col sugo di mirtilli rossi. Questo sugo si deve ottenere a bagnomaria e colarlo da un sacchettino senza spremere. Quattro litri di mirtilli
N.° 6. Colle pesche asciugate al sole. Mondate e dimezzate le pesche spiccaticcie, mondate e tagliate a grosse fette le duracine, fatele asciugare due ore al sole. Fate filare con dell'acqua 750 gr. di zucchero per ogni chilogr. di pesche, mettetevi le frutta con un paio di bicchierini di vino santo, lasciatele cuocere adagio un'ora ; prima di riporle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia trita in polvere dei limoni, o un sacchettino con entro le spezie preferite che poi leverete.
polvere dei limoni, o un sacchettino con entro le spezie preferite che poi leverete.
N.° 1. Coll'aceto. Certi poponi, ancorchè maturi, conservano sotto la buccia uno strato di polpa verde. Tagliate la detta polpa (badando che nulla vi resti della scorza e della parte gialla) a grossi e lunghi filetti e riducete poi questi in sottili filettini che metterete nell'acqua bollente e cuocerete finchè sono morbidi. Fate bollire, per ogni chilogr. di filetti,1 chilogr. di zucchero con 4 decilitri di aceto e 3 d'acqua, garofani, cannella e scorza di limone a piacere chiusi entro un sacchettino di velo, Versate lo sciroppo ridotto ma tepido sul popone, dopo 2-3 giorni ripetete l'operazione condensandolo a giulebbe. La polpa di popone si può anche tagliare a listarelle o a dadolini.
e scorza di limone a piacere chiusi entro un sacchettino di velo, Versate lo sciroppo ridotto ma tepido sul popone, dopo 2-3 giorni ripetete l
N.° 2. Colle 4 operazioni, colla scorza di limone e il candito di cedro. Fate bollire i filetti di popone nell'acqua lievemente salata, metteteli per 24 ore nell'acqua pura. Sciroppate una quantità di zucchero eguale al peso dei filetti crudi con un po' di scorza di limone o d'arancio e qualche droga chiusa in un sacchettino d'organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest'operazione e, nel riporre la composta, unitevi 100 gr. di candito di cedro tagliato a fettoline per ogni chilogr. di popone.
droga chiusa in un sacchettino d'organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest'operazione e, nel riporre la
N.° 2. Coll'aceto. Mettete un chilogr. di chicchi d'uva nera perfetta in una scodella, fate bollire 500 gr. di zucchero con un quartuccio d'aceto forte e un sacchettino con entro cannella, garofani e macis a vostro piacimento, versate il liquido freddo sull'uva e ripetete l' operazione 4-5 volte alla distanza d'un giorno, continuando a ristringerlo.
forte e un sacchettino con entro cannella, garofani e macis a vostro piacimento, versate il liquido freddo sull'uva e ripetete l' operazione 4-5 volte
N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fate filare egual peso di zucchero (pesto in parte colle scorze finissime di 2 limoni), versate sulle zucche il sugo di 4 limoni poi lo sciroppo misto con un bicchiere di vino bianco, e fate bollire tutto insieme con un sacchettino dove avrete messo poche spezie. Quando la zucca è trasparente levatela e ristringete il sugo come nelle altre ricette.
vino bianco, e fate bollire tutto insieme con un sacchettino dove avrete messo poche spezie. Quando la zucca è trasparente levatela e ristringete il
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
Accademia della crusca