Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non vuoti nel mezzo, e cosparsi che siano di mandorle trite, si scuote la carta e la si pone sulla lamiera. Queste meringhe si cuociono in forno tiepido con una visciola sciroppata ed asciutta nella cavità. Oppure si apprestano mediante un cornetto avente un foro più grosso d'una matita dei piccoli anelli a 2 o 3 giri senza interrompere l'operazione, asciugandoli poi al forno tiepido.
S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non
Per qualsiasi gelatina sta bene di prendere la più fina, trasparente e bianca colla di pesce, già prima liquefatta secondo l'indicazione su pag. 37, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d'albume d'uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
'albume d'uovo, poi passata attraverso un sacchetto da filtro od una salvietta stesa.
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua
Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. Le frutta devono essere mature ed appena cotte si passano per lo staccio. S'introduce questa marmellata in bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e si lasciano per alcune ore ad assorbire il liquido e rasciugarsi da sè, comprimendoli per assottigliarli prima di servirsene collo spremi-limone od un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere l'acqua 10 a 15 minuti contati dal momento che comincia a bollire, dopodichè la si mette ben coperta in disparte. Si tolgono il giorno seguente le bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con sabbia ben asciutta, in un luogo fresco.
un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che
Conserva cruda. Occorre per ogni 10 chilogrammi di pomidoro ben fatti 1/2 chilogramma di sale. Si spezzano i pomidoro per metà, si mettono in un recipiente di terra, disponendoli a strati e cospargendo ogni strato con sale, si coprono con una salvietta lasciandoli così per 48 ore. Levati dal recipiente di terra, si collocano in uno staccio e si coprono di nuovo come sopra, lasciandoli sgocciolare per circa 10 giorni. L'acqua sgocciolata si getta via ed il frutto si passa per lo staccio. La polpa ricavata si mette poi in un sacchetto di tela dal tessuto chiaro, che si appende e si lascia ancora sgocciolare per alcuni giorni, finchè la polpa non contiene più liquido.
via ed il frutto si passa per lo staccio. La polpa ricavata si mette poi in un sacchetto di tela dal tessuto chiaro, che si appende e si lascia
I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con alcuni punti onde non s'aprano, si taglia la punta facendo così un foro della grossezza d'una matita o dito mignolo. Per gli ornamenti col ghiaccio di zucchero si fanno i cornetti soltanto di 1/4 di foglio di carta con piccolissimo foro. Quando sono empiti colla massa, s'attortiglia bene la carta al di sopra. Per uso frequente s'adopera un sacchetto di Nanking a punta con dei tubetti di latta di diversa grossezza.
al di sopra. Per uso frequente s'adopera un sacchetto di Nanking a punta con dei tubetti di latta di diversa grossezza.
Accademia della crusca