7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone contenente 19 gr. di cannella, 4 di garofani e 2 di macis, fate ridurre il liquido della metà e dopo 1 ora di cottura levate il sacchetto, aggiungete 2 chilog. di frutta diverse, a fettine, e metà del loro peso di zucchero. Quando le frutta sono cotte lasciate raffreddare un poco il composto, levate un po' di sugo e mescolatelo con 500-1000 gr. di senapa. Poi passate questa senapa dallo staccio e unite tutto.
7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone
Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi sgonfiotti di pasta reale.
Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi
Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente un pugno di cenere perchè si cuociano bene.
rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente
156. Zuppa di fagiuoli. — Mettete a cuocere nell'acqua fredda 350 gr. di fagiuolini bianchi sgranati. Quando sono cotti bene (impiegano da 1 a 3 ore secondo l'età e la qualità) passatene la metà dallo staccio, mettendo l'altra metà a sgocciolare. Sciogliete del burro in una tegghia, unitevi un pajo di cucchiai di farina, mestate, lasciandole prendere colore, aggiungetevi alcuni anelli di cipolla e quando sono rosolati versatevi sopra i fagiuolini passati dallo staccio, mescolate bene, diluite con quella quantità di brodo buono che v'occorre ; dopo mezz'ora di bollitura, aggiungetevi i fagiuoli interi e qualche fetta di pane spalmato di carne (vedi crostoni). Se gradite che il sapore di questa minestra riesca più forte, bollito insieme ai fagiuoli quelle verdure chevi piacciono, carote, prezzemolo, sedano, porri, maggiorana, santoreggia, quest'erba sovratutto, abbiate cura però di chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
chiudere tutte le verdure entro un sacchetto e di passarle poi a parte, affinchè restino ben puliti quei fagiuoli che lascierete interi.
Bollite tutto un pajo d'ore a lento fuoco, meno la colla che aggiungerete alla fine sciolta nel vino o nel brodo di pesce, e gli albumi che adopererete per chiarire il liquido come dicemmo nella ricetta e). Passate poi più volte dal tovagliuolo o dall'apposito sacchetto per filtrare.
adopererete per chiarire il liquido come dicemmo nella ricetta e). Passate poi più volte dal tovagliuolo o dall'apposito sacchetto per filtrare.
Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tutti della lunghezza d'un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio.
raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio.
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne resti coperto. Quand'è cotto, cioè in due ore circa, levatelo dal velo, mettetelo in un arnese di terra e versatevi sopra la salsa seguente nella quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo
Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il gozzo, l' esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide facendola rientrare nel foro, vanno gettati via; lo stomaco si apre, si vuota (nell'anitra, si raschia anche dalla pelle dura interna), si fa poi bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le rigaglie ricercatissime per condire risotti, paste d'uova, per assaporire ragoûts, pasticci ecc. ecc. In parecchie città si trovano in vendita anche le trippe di pollo, cioè gl'intestini aperti per il lungo e scrupolosamente puliti, cibo anch'esso assai ghiotto e che si ammannisce in diverse maniere. Ciò serva per il pollame.
rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi aggiungete all'acqua un sacchetto pieno di cenere o un pizzico di bicarbonato di soda.
aggiungete all'acqua un sacchetto pieno di cenere o un pizzico di bicarbonato di soda.
NB. Se volete allestire del fromage à la crème con un sistema molto semplice (il vero fromage à la crème è fatto col presame) procuratevi della panna densa, mettetela in un sacchetto di tela fitta lavato in fondo coll'acqua salata e bene spremuto e sotterratela a 25 cent, di profondità, in qualche angolo asciutto del giardino ; trascorse 4-5 ore (secondo il luogo scelto) tirate fuori il sacchetto, levatene la panna tutta d'un pezzo e servitela col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
densa, mettetela in un sacchetto di tela fitta lavato in fondo coll'acqua salata e bene spremuto e sotterratela a 25 cent, di profondità, in qualche
lamiera dei pezzi di cialda tagliati in modo da formare un cerchio, disponetevi sopra un anello di pasta da meringa come la precedente, servendovi del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una leggera tinta rosea. Collocatelo sovra un piatto e mettetevi nel mezzo della panna montata in forma di piramide.
del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una
1. Meringhe collo zucchero filato all'italiana (Sospiri). — Fate cuocere 180-200 gr. di zucchero (secondo la grandezza degli albumi) con mezzo bicchiere d'acqua : quando comincia a filare (vedi cap. 26) ritiratelo sull'angolo del fornello. Montate intanto (in un arnese di rame) 2 albumi a neve e quando sono molto densi, condizione indispensabile per la buona riuscita delle meringhe, versatevi sopra adagio adagio lo sciroppo che deve aver perduto il massimo bollore, sbattendo sempre. Freddato che sia un poco il composto disponetelo sulla lamiera cerata o unta con una cotica di lardo e poi molto bene asciugata, formando delle pallottole come grosse nocciole o più grandi, se v'aggrada, col mezzo di 2 cucchiaini o coll'apposito tubino o cannello raccomandato a un sacchetto di tela. Forno molto moderato perchè le meringhe devono conservarsi bianche.
cannello raccomandato a un sacchetto di tela. Forno molto moderato perchè le meringhe devono conservarsi bianche.
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina, diluitela con una piccola parte degli albumi, unitevi a poco a poco l'albume rimanente che avrete già amalgamato con 160 gr. di zucchero, mettete il composto nell'apposito sacchetto di tela, fornito del tubino da pasticcere, passatelo sulla lamiera cerata in forma di globetti, lasciate che questi riposino un'ora, cuoceteli poi a forno dolcissimo.
composto nell'apposito sacchetto di tela, fornito del tubino da pasticcere, passatelo sulla lamiera cerata in forma di globetti, lasciate che questi
[immagine e didascalia: “Patiences”] 18. Anelli di mandorle. — Mondate e asciugate al forno 225 gr. di mandorle, aggiungetevi (dopo che le avrete trite colla lunetta) 225 gr. di zucchero, la buccia fina d'un limone e 3 albumi naturali e lavorate il composto mezz'ora, Messolo nell'apposito sacchetto, formate degli anelli sulla lamiera cerata e cuoceteli a forno dolce.
trite colla lunetta) 225 gr. di zucchero, la buccia fina d'un limone e 3 albumi naturali e lavorate il composto mezz'ora, Messolo nell'apposito sacchetto
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di
Procedimento. Sgranate il ribes scartando i chicchi imperfetti, passate il sugo dal torchio apposito e, in mancanza di questo, schiacciate le frutta con un cucchiaio di legno e spremete il liquido da un sacchetto di tela, versatevi sopra il 5 % di spirito di vino rettificato, mettetelo per 24-48 ore in cantina, filtratelo da un'altra tela o da uno staccio fino di crini senza premere, mettetelo al fuoco collo zucchero, schiumate e riponete lo sciroppo appena la schiuma cessa di formarsi.
con un cucchiaio di legno e spremete il liquido da un sacchetto di tela, versatevi sopra il 5 % di spirito di vino rettificato, mettetelo per 24-48
Procedimento. Dopo avere spremuto separatamente il sugo delle tre qualità di frutta, sia dall'apposito torchietto, sia da un sacchetto di tela, collocatelo in tre vasi mettendolo in cantina. Dopo 24-48 ore filtratelo da uno staccio fitto di crini, riunitelo al fuoco collo zucchero, levate diligentemente la schiuma e, appena questa cessa di apparire, riponetelo, mescolandovi il rhum.
Procedimento. Dopo avere spremuto separatamente il sugo delle tre qualità di frutta, sia dall'apposito torchietto, sia da un sacchetto di tela
Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo zucchero semplice, avocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo
Procedimento. Pulite bene le cotogne, tagliatele a pezzi senza mondarle e fatele cuocere con dell'acqua (per ogni chilogr. di cotogne circa litri 1 ½ ) ; quando sono molli levate l' acqua, mettetela da parte, unitela al sugo che avrete ottenuto comprimendo un poco le frutta cotte in un sacchetto di tela, poi allo zucchero, alla scorza del limone e alla cannella e fate bollire il liquido finch'è ridotto alla metà.
½ ) ; quando sono molli levate l' acqua, mettetela da parte, unitela al sugo che avrete ottenuto comprimendo un poco le frutta cotte in un sacchetto di
8. Vino cotto (vin brûlé—Glühwein). — Mettete al fuoco 3 litri di buon vino nero con 750 gr. di zucchero a pezzi, 3 pezzetti di cannella della regina, 12 garofani, la buccia tagliata finissima di un limone e di mezzo arancio (le spezie e le scorze legate in un sacchettino di velo). Lasciate bollire circa 40 m., accendete il vino con un pezzo di carta ardente; quando è spento, levate il sacchetto, strizzatevi il sugo del limone e dell'arancio e servite in bicchieri che riscalderete prima col vapore del vino stesso.
circa 40 m., accendete il vino con un pezzo di carta ardente; quando è spento, levate il sacchetto, strizzatevi il sugo del limone e dell'arancio e
51. „ Hippocras " (bevanda medioevale). — Di questa bevanda esistono ancora parecchie ricette caratteristiche. Se volete imitarle, ricordando la poesia dei tempi medioevali, legate in un sacchettino di velo 15 gr. di cannella, 6 garofani e una presa di noce moscata, tutto in polvere, e la scorza fina d'un limone e mettete il sacchetto in tre litri di vino nero buono con due cotogne tagliate a fette e pulite dal torsolo e mezzo bicchiere di miele e lasciate in fusione un paio di giorni.
fina d'un limone e mettete il sacchetto in tre litri di vino nero buono con due cotogne tagliate a fette e pulite dal torsolo e mezzo bicchiere di miele
N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però esrere molto condensato e il peso dello zucchero un po' più abbondante di quello delle ciliege (pesate senza nòcciolo).
N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso
N.° 1. Collo sciroppo. Prendete 500 gr. di zucchero e 500 gr. di more fresche, pulite e mature, ma non troppo, mettetele al fuoco in una cazzarola non stagnata, e fatele cuocere adagio, scuotendo un pochino il recipiente. Gettatele quindi su uno staccio e, quando il sugo è passato, mettetele in una catinella, ristringete il liquido unendovi delle spezie chiuse in un sacchetto, lasciatelo freddare, versatelo sulle more e coprite queste con una carta imbevuta di rhum.
catinella, ristringete il liquido unendovi delle spezie chiuse in un sacchetto, lasciatelo freddare, versatelo sulle more e coprite queste con una
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di
7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, aggiungendovi, se v'aggrada, la scorza trita finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello zucchero egualmente. La gelée aspretta è più gustosa.
passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, aggiungendovi, se v
Accademia della crusca