Levate tutto il gambo agli spinaci, lavateli e fateli scolare. Scottateli in un po' di acqua bollente salata. Scolateli ancora spremendoli bene e tagliuzzateli sul tagliere. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con metà del burro, aggiungete il trito di spinaci e i filetti di acciuga pure tritati e il brodo e coprite il tegame affinchè il vapore ricada su gli spinaci facendone uno stufato. Avrete preparato i canestrelli in questo modo: tagliate dei dischi di pasta sfoglia di 8/10 cm. di diametro a seconda delle formine che avrete a disposizione. Mettete il disco nello stampino e pigiatelo leggermente con le dita finchè aderisca alle pareti. Riempite lo stampo con fagiolini secchi perchè la pasta non si sposti e mettete al forno per pochi minuti. Quando sfornate i canestrelli, dopo aver levato i fagiolini, riempiteli del composto di spinaci preparato prima. I fagiolini così usati li conserverete in un sacchetto per altra occasione.
usati li conserverete in un sacchetto per altra occasione.
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate
Accademia della crusca