Ripiene. Ad un composto di 4 chiare e 14 deca di zucchero si mescolano 7 deca di mandorle pestate finamente e mescolate con 2 deca di farina, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta, ponendoli al forno alquanto caldo sopra un'altra lamiera, lasciandovi aperto lo sportello, per impedire che i tondelli non crepolino. Quando quelli posti in fondo hanno preso colore, si gira la lamiera, e quando tutti sono cotti, si tagliano uno dopo l'altro giù dalla carta, comprimendo in mezzo una fossettina con ambidue i pollici. Mentre i tondelli raffreddano, si sbatte una spuma di noce (pag. 69) per ricolmarla nell'incavo dei tondelli, che poi si riuniscono due a due. Preparata che sia una vernice fredda (pag. 90), si intingono i buffetti, ponendo sopra ciascuno 1/2 noce intinta nel ghiaccio, ed adagiati sulla lamiera sopra un graticcio di filo di ferro, si rimettono ad asciugare nel forno caldo.
, spingendo l'impasto oltre un sacco appuntito e fornito d'una cannetta grossa quanto un pollice, in forma di corti bastoncelli sulla lamiera coperta di carta
Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. Le frutta devono essere mature ed appena cotte si passano per lo staccio. S'introduce questa marmellata in bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e si lasciano per alcune ore ad assorbire il liquido e rasciugarsi da sè, comprimendoli per assottigliarli prima di servirsene collo spremi-limone od un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere l'acqua 10 a 15 minuti contati dal momento che comincia a bollire, dopodichè la si mette ben coperta in disparte. Si tolgono il giorno seguente le bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con sabbia ben asciutta, in un luogo fresco.
sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola
Accademia della crusca