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Abbiate un anitra arrosto, levategli tutta la polpa, pestatela nel mortaio, aggiungeteci qualche lenticchia cotta nel brodo. Fate rosolare un pezzo di prosciutto con un poco di butirro, bagnate col sugo di vitella, o altro brodo buono colorito, mezzo bicchiere di vino rosso consumato, aggiungetici un mazzetto d'erbe, un poco di aneto, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani; fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci l'anitra, e passate alla stamina; che il culì non sia molto legato, e dolce di saie.

al setaccio, stemperateci l'anitra, e passate alla stamina; che il culì non sia molto legato, e dolce di saie.

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Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.

scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla

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Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.

stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento

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Ungete il fondo di una caszarola grande, di butirro, o di lardo rapato, aggiustateci sopra l'escaloppe, che non stiano una sopra l'altra, conditele di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele dall'altra, avendo attenzione che si cuocino subito. Scolatele dai butirro, mettetele in una cazzarola con un buon Culì di Rape, o altro, e servitele senza bollire.

di saie, pepe schiacciato, e qualche fettina di prosciutto; ponetele sopra un fuoco allegro; quando vedrete, che sono cotte da una parte, voltatele

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Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con Culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con saie fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le Anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.

assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con saie fino, spezie fine

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Antrè di grasso = Quando averete sbollentate, e nettate le Lotte, tagliategli la testa, sventratele, rimettetegli il fegato nel corpo, dopo che gli averete levato il fiele; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, saie, e pepe sano, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Passate intanto sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, e tartufo fresco, o secco bene ammollato, secondo la stagione, otto animelle di capretto imbianchite, o una di mongana bene imbianchita, e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare, a poca Salsa, aggiungeteci in fine qualche fegatino di pollo imbianchito, e qualche cresta di pollastro cotta in un bianco. Nel momento di servire, digrassate, levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, noce moscata, e servite con sugo di limone, sopra le Lotte ben scolate dal grasso, e aggiustate sopra il piatto.

averete levato il fiele; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, saie, e

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