4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con 30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro e di coriandolo, pepe, spezie e cannella; comprimetela bene ponendole sopra un asse con grosso peso; lasciatela così per tre giorni circa voltandola di tanto in tanto, fregatela nuovamente con sale e nitro, ponetela nel medesimo mastello e rinnovate quest'operazione ogni 3 o 4 giorni per 20 giorni circa; asciugatela, nettatela e sospendetela al fornello che prenda aria e calore, ma non del fumo; divenuta ben asciutta inviluppatela nella carta e conservatela in luogo secco e privo di luce.
30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro
5. Preparazione del giambone all'uso di Bayonne. — Prendete una coscia di maiale, fregatela bene con un ettogramma di sale pesto e 30 grammi di sal nitro; ponetela in mastello per 3 dì come si è detto sopra N. 4; fate una salamoia con 3 litri d'acqua, 5 litri di deposito di vino nero ossia feccia, 1 chilogramma di sale, 1 ettogramma di sal nitro, più le droghe già dette sopra N. 4; fate scaldare il tutto al fuoco sino al punto dell'ebollizione; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e lasciatelo così per 20 giorni rivolgendolo di tanto in tanto; asciugatelo, sospendetelo al fornello e fatelo affumicare abbrucciandovi sotto di tanto in tanto del legno odoroso come ginepro, lauro, rosmarino; divenuto ben secco fregatelo con feccia di vino nero cotta e ridotta a poltiglia, asciugatelo e conservatelo interrato nelle ceneri.
5. Preparazione del giambone all'uso di Bayonne. — Prendete una coscia di maiale, fregatela bene con un ettogramma di sale pesto e 30 grammi di sal
256. Decozione ottima contro le febbri terzane. - Ponete in un tegame di terra con 1 litro di acqua 30 grammi di seconda corteccia di ramoscelli di salice ed altrettanto di corteccia di quercia, 20 grammi di legno quassio, altrettanto di radice di genziana pelata schiacciata, 20 di centaura minore e 10 grammi di graziola, usando d'amendue le piante; fate bollire il tutto adagio finchè ridotto quasi a metà, aggiungete 10 grammi di buon caffè in polvere e 30 grammi di sal canale, appena che questo è fuso filtrate il decotto alla tela e prendetelo in 4 o 5 giorni al mattino a digiuno o 2 ore prima dell'accesso della febbre.
polvere e 30 grammi di sal canale, appena che questo è fuso filtrate il decotto alla tela e prendetelo in 4 o 5 giorni al mattino a digiuno o 2 ore
Accademia della crusca