Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d'un carpione, finchè le radici sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
Scottate. Si lasciano un po' biscottare nel burro cotto fumante 15 deca di pane tagliato a dadi con prezzemolo trito, poi si aggiungono 25 deca di gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2 decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può aggiungere all'impasto anche della porcina affumicata allessa trita ed 1 uovo.
decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
Si frulla 1 uovo in 1/4 di litro di latte ed un po' d'acqua, si sala e s'aggiungono 25 deca o più di farina per farne una pasta alquanto densa, che si sbatte ben bene finchè si formeranno delle bolle. Poi vi si uniscono, mescolando, dei quadrelli di pane già prima tostati al burro e freddati; con un cucchiaione intinto nell'acqua bollente salata si levano dei pezzi di pasta, che si fanno scivolare nell'acqua. Si lasciano cuocere queste pallottole in una casserola con molta acqua finchè galleggieranno, poi se ne estrae una per volta mediante una schiumaruola, sminuzzandole con 2 forchette e condendole con burro fumante, ciocchè le rende morbide.
Si frulla 1 uovo in 1/4 di litro di latte ed un po' d'acqua, si sala e s'aggiungono 25 deca o più di farina per farne una pasta alquanto densa, che
Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s'introduce la cima delle coste nel groppone attraverso la pelle. Nell'ammannire il pollame giovane si passa uno stecchetto nel collo con unita la testa. Ai piccioni vengono mozzate le zampe a metà e riversati i piedi — tenuti prima un momento sulla fiamma per distaccarne la pellicola — ed insieme all'articolazione delle cosce s'introducono oltre la pelle forata nel groppone, in maniera da sembrare che la corona delle zampe esca dal corpo. Le anitre si sgozzano come i pollastri o si taglia loro la testa; se giovani e frolle si spennano bagnate, cosparse di pece polverizzata lavandole poi in acqua bollente; si spennano asciutte se hanno da frollare alcuni giorni, poi si preparano come i pollastri. Per lo più si usa di staccar loro come alle oche il collo e le ali per prepararli in stufato insieme al ventricolo e fegato. Le oche prima d'essere sgozzate vengono bagnate in acqua pura, affinchè le penne si puliscano bene, poi si lasciano digiunare 18 ore. Dopo sgozzate vengono lavate bene un'altra volta e spennacchiate quanto prima in luogo caldo presso la stufa e poi, abbruciacchiatone i peli, si tolgono entro le 24 ore gl'interiori. Cosi possono frollare in sito fresco una settimana intera, nell'inverno ancora più a lungo. Collo ed ali si tagliano via, però in modo che una parte dell'ala resti aderente al corpo e la pelle lasciata appositamente intatta, possa servire a coprire la mozzatura; lo stesso vale pel collo, donde si leva il gorgozzulo col gozzo e poi, introducendovi il dito, si distaccano gl'interiori entro il petto, i quali indi si levano dalla parte del groppone, badando bene di non ledere il fegato. Per riescire bene, la mano sinistra dovrà poggiar sul petto e premerlo in giù, onde la mano destra possa afferrare lo stomaco. Nell'estrarre gl'interiori se ne leva la melma con una pezzuola. Il grasso aderente alle budella del pollame ingrassato viene distaccato, poi lavato in diverse acque, infine sciolto sul fuoco. I piedi si tagliano via presso alle giunture, si sala l'oca, la si lascia fino al giorno seguente in una pentola piena d'acqua fredda, da dove levata e salata di nuovo si mette ad arrostire alcune ore dopo. Al tacchino (pollo d'India) si mozza il capo, il quale assieme alla parte superiore del collo si getta via; come all'oca, gli si leva il collo e le ali. Per ripulire il tacchino, si può strofinarlo bene con della farina e poi lavarlo con cura. Fig. 10. come si preparano gli uccelli selvatici
via presso alle giunture, si sala l'oca, la si lascia fino al giorno seguente in una pentola piena d'acqua fredda, da dove levata e salata di nuovo
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge
Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben battuta la si mette sopra un piatto liscio di legno, e con un coltello si tagliano giù dei gnocchetti, che si fanno cadere nell' acqua bollente salata. Cotti e colati che siano, si mettono nel grasso fumante di carne arrosta, o nel burro ben caldo, o s'aggiungono delle briciole rosolate nel grasso.
Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi
Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si copre tutt'intorno con fette di grasso di bue o lardo, la s'involge stretta in carta bianca, fermandola bene con spago, ed infilzata allo spiedo la si pone ad arrostire al forno o sul fuoco vivo. Nella sottostante leccarda si mette un po' d'acqua colla quale, insieme al sugo che ne sgocciola, s'inaffia spesso la carne. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie la carta e le fette di grasso onde far prendere alla carne un bel colore. La s'adagia sul piatto intera o trinciata a fette in sgembo e si versa sopra il sugo sobbollito prima con un po' di brodo, guarnendola poi con verdure o piccole patate cosparse di sale e condite al burro fumante, oppure con fine verdure preparate all'inglese. Simile carne, alquanto sanguinolente ancora, si pone trinciata a fette nella padella per farla cuocere rapidamente nel sugo, guarnendola poi come la suddetta.
Arrosto inglese. Un pezzo di lombo tagliato dal mezzo, oppure la carne staccata dal filetto di costa, dopo levata la grascia e la pelle, si sala e si
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Dell'arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso, inaffiandolo spesso. Qualora furono levate le ossa, la coscia sarà cotta mezz'ora prima, riescirà però meno sugosa. Pezzi più piccoli sono all'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi rimessa di nuovo alla primiera forma, sul piattone e la si serve coll'insalata. Se dopo aver scottato il pezzo di carne al burro fumante, si versa un po' d'acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore più sostanzioso, che in fine sobbollito con del brodo viene colato sull'arrosto.
Dell'arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj
Semplicemente arrostito. Un coscetto o la schiena con ambe le cosce si diguazza presto nell'acqua e si sala bene; dopo un'ora si mette ad arrostire a fuoco piuttosto forte, inaffiandolo spesso con grasso e brodo. L'arrosto si serve coll'insalata o si guarnisce con piselli, cetriuoli ed altro. Crudo si può anche picchiettarlo d'aglio.
Semplicemente arrostito. Un coscetto o la schiena con ambe le cosce si diguazza presto nell'acqua e si sala bene; dopo un'ora si mette ad arrostire a
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene arrostito come d'uso e servito con insalata e composta. (Fig. 27). Fig. 27. cappone lardellato
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d'un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file serrate con lunghe listerelle di lardo sottili quanto una costa di coltello, infilzandola poi sullo spiedo, legandovi pure strettamente le zampe.
Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi, come pure la spalla ed il coscetto, in tutti i modi indicati per la schiena di lepre.
Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata e riposta sul piatto nella primiera forma, si bagna con un po' del sugo colato e si guarnisce con ragoût Nro. II o III (pag. 184), o con purée di lenticchie e uova in camicia o bazzotte dimezzate, o con salmi (pag. 44) e crostine fritte (croûtons).
Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dopo levata la pellicola si sala e lardella la carne, e coperta di fette di lardo la si pone a stufare al forno
Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara come la carne d'agnello o di vitello in stufato.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
Si sala e si batte la carne morbida d'una spalla di vitello o d'agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i polli. Il petto di vitello o d'agnello viene però prima imbianchito, acciò la carne possa gonfiarsi e friggersi più sollecitamente, e freddata la si taglia a pezzetti.
Si sala e si batte la carne morbida d'una spalla di vitello o d'agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno il polpettone. S'adagia questo sulle ossa staccate e sminuzzate, vi si aggiunge cipolla, carote, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, timo e tanta acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo ; accomodate queste sul piatto in modo che il salsiccione sembri soltanto un po' disgiunto, lo si copre con una salsa all'acciughe Nro. 1 (pag. 153), a cui si aggiunge tramenando un po' del brodo gelatinoso, versando di nuovo sulla carne la salsa che ne fosse sgocciolata. La carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa, bianca e morbida.
, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il
Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d'ambo le parti; indi lo si sala e lo si mette ad arrostire senza grasso in una tegghia, voltandolo di sovente. A cottura finita si spela e si cosparge il pesce con sale e paprica.
parti; indi lo si sala e lo si mette ad arrostire senza grasso in una tegghia, voltandolo di sovente. A cottura finita si spela e si cosparge il pesce
Cottura della gelatina di carne. In una pentola ben verniciata si mettono a bollire in 6 litri d'acqua senza coprirla 4 piedi di maiale e 2 di vitello spaccati e staccati dalle ossa, 1/2 chilo di cotenna di maiale bene raschiata ed 1 chilo di prosciutto presso all'osso (carne di ius). Poi si taglia in fette 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo e 1/2 di sedano e si disfrigge il tutto nel grasso finchè la cipolla sia gialla, mettendolo poi nella pentola con aggiunta di 1 foglia di lauro, un po' di timo, 12 granelli di pepe, 2 di pimento e si lascia cuocere il tutto da 4 a 6 ore su fuoco moderato, levando assiduamente e schiuma e grasso. Quando la cotenna di maiale sia tenera si sala il brodo moderatamente e si aggiunge dell'aceto aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz'ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po' di tempo prima di passarlo pel colatoio in una terrina fonda, mettendolo poi in luogo fresco.
moderato, levando assiduamente e schiuma e grasso. Quando la cotenna di maiale sia tenera si sala il brodo moderatamente e si aggiunge dell'aceto
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli
Il vino da pasto (bianco o nero) rimane per tutta la durata della mensa sulla tavola, comunemente in caraffine di cristallo, quelle vuote rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha da dirne il nome. Nei pranzi signorili si fa recare un vino distinto già insieme agli assiettes (Madera, Sherry, Sauterne, Xeres), per le carni si presentano i vini rossi (il Chianti, Barbera, Bordeaux, vin del Reno ecc.), pell'arrosto lo sciampagna tenuto nel ghiaccio. Altre qualità di vini bianchi si tengono in fresco nell'acqua diaccia, il vino nero al contrario usasi bere alla temperatura della sala da pranzo, e ove lo si porti fresco dalla cantina, va immerso per un momento solo nell'acqua calda. Al dessert va presentato del vino dolce: Tokay, Moscato-Lunel ecc. o del vino spumante. Nelle mense più modeste, a seconda del grado di ricchezza impiegatovi, si servono i vini del paese. Alle gran mense usasi offrire dopo il manzo del ponce congelato in calice (ponche a la romana), e dopo il caffè di spesso ancora un liquore, come: Curaçao, Maraschino, Anisette ed altro, versato in appositi calicini.
si tengono in fresco nell'acqua diaccia, il vino nero al contrario usasi bere alla temperatura della sala da pranzo, e ove lo si porti fresco dalla
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
Tutto ciò che s'adopera per fare la pasta ha d'essere tiepido percui si mette la farina vicino al fuoco. Si scioglie il lievito nel latte tiepido, se ne fa una pastella con parte di farina e la si mette a parte sul focolaio finchè si alza. Frattanto si staccia il resto della farina in una terrina fonda riscaldata, la si sala un poco, si frullano i tuorli e si liquefa il grasso; aggiuntovi il lievito ed il latte occorrente si mescola il tutto alla farina, e tramenando con un grande mestolo, si fa una pasta alquanto molle, giacchè dopo non si deve aggiungere più cosa liquida, ma piuttosto della farina, se fosse troppo tenera. Si comincia a battere bene l'impasto, vale a dire si preme col rovescio del mestolo una piccola parte sulla parete della terrina tenuta sul grembo o dinanzi a se sul tavolo, e con ogni percossa si piglia un po' dell'impasto premendolo nella terrina verso di sè, finchè si abbia tutta la pasta da una parte, dopo di che si volta la terrina e si procede di nuovo in egual modo, sinchè si formano delle vesciche d'aria nella pasta e questa si distacchi dal mestolo quando lo si leva. Indi, coperta di un pannolino infarinato, la pasta viene messa a levare in luogo caldo, oppure posta nello stampo o adoperata subito. La fermentazione deve far crescere la pasta al doppio del suo volume, in modo che p. e. un recipiente empito a metà ne divenga colmo.
fonda riscaldata, la si sala un poco, si frullano i tuorli e si liquefa il grasso; aggiuntovi il lievito ed il latte occorrente si mescola il tutto
Accademia della crusca