113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.
La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale
141. Rosbiffe, Reale, Scammone alla maremmana. —Si monda la carne (intorno a un chilo), si sala e si cosparge leggermente di pepe. S'imbriglia e si lava in aceto.
141. Rosbiffe, Reale, Scammone alla maremmana. —Si monda la carne (intorno a un chilo), si sala e si cosparge leggermente di pepe. S'imbriglia e si
Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente, si lascia che il contenuto bolla a fuoco lento per poco più di mezz'ora.
Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente
144. Bistecche di polpa di manzo alla polacca. (Per 8 persone). — Sette o otto ettogrammi di polpa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pelli, senza grumi e nervi, si triturano finissimamente. Quindi si sala e si impepa.
, senza grumi e nervi, si triturano finissimamente. Quindi si sala e si impepa.
158. Carote in agro-dolce. — Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, nel quale farete colorire un quarto di cipolla. Quando la cipolla è colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si lascia cuocere a fuoco lento per un'ora. Onde non attacchino e non prendano il sapore di bruciato, si inumidiscono con poche gocce d'acqua bollente, tutte le volte che n'hanno bisogno.
colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e
In una padella, o in altro recipiente adatto, si fanno sciogliere 50 grammi di burro, al quale si mescola un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Ottenuto il miscuglio vi si aggiunge un quinto di litro (un bicchiere) di latte e si continua a mescolare sino a tanto che il tutto bolla. Allora si sala e vi si uniscono due o tre cucchiaj da minestra di formaggio grattugiato. Dopo un minuto di cottura si versa sul cavolo, che si serve caldissimo.
sala e vi si uniscono due o tre cucchiaj da minestra di formaggio grattugiato. Dopo un minuto di cottura si versa sul cavolo, che si serve caldissimo.
Al composto aggiungasi il bianco di un uovo sodo e dello schienale di manzo o di vitello. Si sala, si impepa e si mescola insieme tutto il preparato o ripieno. Questo si colloca al fuoco dentro una casseruola, nella quale s'è fatto liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo (per otto persone), e quando ha preso colore, si inaffia con due dita (di un bicchiere) di vino bianco secco. Si lascia dare un bollore e poi si ritira dal fuoco per formarne tante porzioni (da una a due cucchiajate da minestra) che si mettono in conchiglie, o in un recipiente di terra cotta apposito, che si trova in commercio.
Al composto aggiungasi il bianco di un uovo sodo e dello schienale di manzo o di vitello. Si sala, si impepa e si mescola insieme tutto il preparato
Quando il fegato si fa rosso, è pronto. Lasciarlo cuocere di più si farebbe duro. Si sala al momento di servirlo e si può mandarlo in tavola sopra polenta gialla.
Quando il fegato si fa rosso, è pronto. Lasciarlo cuocere di più si farebbe duro. Si sala al momento di servirlo e si può mandarlo in tavola sopra
241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
Si mescola il composto fino a che non risulti un poco denso; allora si sala e vi si uniscono tre torli d'uova sbattuti e il relativo albume, montato alla neve. Si mescola ancora, e quando la pasta sembra amalgamata, si versa in uno stampo di latta imburrato e impanato e si fa cuocere, per trentacinque minuti circa a bagno-maria.
Si mescola il composto fino a che non risulti un poco denso; allora si sala e vi si uniscono tre torli d'uova sbattuti e il relativo albume, montato
269. Frittelle di Semolino. — Per queste frittelle squisitissime e delicate ci vogliono: mezzo litro di latte; 130 grammi di semolino; una noce di burro; tre uova; una cucchiajata di rhum; un po' di scorza di limone per l'odore; sale quanto occorre. Il semolino si cuoce nel latte, e quand'è cotto, si sala. Si lascia raffreddare e, quando è freddo, si aggiungono le uova e il rhum. Si frigge nello strutto o nell'olio, e si serve caldissimo con zucchero in polvere. Si ricordi che le dosi qui accennate, bastano per quattro persone a cui le frittelle di semolino piacciano molto.
, si sala. Si lascia raffreddare e, quando è freddo, si aggiungono le uova e il rhum. Si frigge nello strutto o nell'olio, e si serve caldissimo con
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro, e si rimette al fuoco per completarne la cottura. Cotta, si riversa sul tagliere, unto precedentemente con burro, o semplicemente spalmato con pochissima farina di grano. Quando la polenta è fredda, si affetta alla grossezza di un dito quasi, e intrisa prima nel torlo d'uovo, e poi impanata, si fa friggere nel burro.
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare
Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il pepe e qualche spezie aromatizzante. Per ultimo si mescola all'insalata.
Si diluisce il tutto con pochissimo aceto, si allunga con molto olio e si dimena fino a che non s'è ottenuto una salsa. Allora si sala, si mette il
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in
In una casseruola si fa sciogliere un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo, e nel burro si fa rosolare una mezza cipolla affettata, che si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro, due piccole cipolle tagliate, una carota, un porro, mezza rapa e un po' di sedano triturati, e tutto si lascia rosolare per pochi istanti su fuoco vivace, insieme ai pezzi di pollo. Si allunga con brodo caldo, o acqua bollente; si sala, s'impepa e si lascia bollire per circa quaranta minuti su fuoco lento.
vivace, insieme ai pezzi di pollo. Si allunga con brodo caldo, o acqua bollente; si sala, s'impepa e si lascia bollire per circa quaranta minuti su fuoco
508. Pollo arrosto. - Preparato il pollo, come di consueto, si mette allo spiedo, a fuoco vivo da prima, poi moderato; si sala mentre cuoce e si bagna, perchè non secchi e non bruci, con acqua tiepida, ovvero col sugo suo.
508. Pollo arrosto. - Preparato il pollo, come di consueto, si mette allo spiedo, a fuoco vivo da prima, poi moderato; si sala mentre cuoce e si
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne si asciuga si inumidisce con alcune cucchiaiate di acqua bollente. Durante la cottura la casseruola dovrà rimanere sempre coperta col coperchio e con un foglio di carta unta di burro o d'olio. Lo stufato sarà pronto dopo tre ore circa di cottura a fuoco lento.
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne
694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
694. Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e si
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o due tuorli d'uovo a piacimento. Si versa su crostini di pane abbrustoliti, o passati al burro, e si serve caldo.
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala
In luogo dello spiedo si può usare la casseruola. Allora ci vuole un po' di burro, nel quale si colorisce la sella; si sala, si impepa leggermente e si regala di quattro o cinque foglioline di ramerino. Colorito, si mantiene umido sino a cottura, con spruzzi di acqua calda.
In luogo dello spiedo si può usare la casseruola. Allora ci vuole un po' di burro, nel quale si colorisce la sella; si sala, si impepa leggermente e
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano uno accanto all'altro sul fondo di una casseruola. Si cospargono di prezzemolo triturato e si irrorano con alcune cucchiajate da minestra di vino, preferibilmente bianco.
40. 2° Anguilla arrostita in casseruola. — L'anguilla, pulita e tagliata a pezzi di circa 8 centimetri di lunghezza, si sala e i pezzi si accomodano
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul fondo di una casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, si rinfrescano con un po' di burro e con sugo di limone prima; e poi si cospargono di pane grattugiato, che si lascia ingiallire.
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente e si lascia sobbollire per tre quarti d'ora circa.
77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente
Accademia della crusca