Il brodo è una delle preparazioni fondamentali della cucina. È il brodo che forma la base indispensabile di ogni specie di minestra, il brodo che con nuove addizioni di carne fornirà il «consommè», o servirà per salse, o verrà usato in un'altra quantità di casi. Occorre dunque avere il brodo nelle migliori condizioni, ciò che si ottiene con una oculata scelta degli elementi che lo compongono e più ancora con una cura continua e attenta. Buoni tagli di carne da brodo sono la copertina, il fianchetto, la spalla, la falsa costa, il petto ecc. Anche meglio sono la punta della culatta, e il «piccione» o nasello che hanno il pregio di offrire anche un bollito gustoso. In quanto alle ossa non bisogna prestar fede alla leggenda accreditata dai macellai, che cioè siano necessarie per ottenere un buon brodo. Checchè se ne dica, le ossa non servono che ad ingombrare la pentola. È tollerabile un osso col midollo. Per ogni chilogrammo di carne occorrono due litri di acqua fredda. Si pone la carne in una pentola, con l'acqua fredda, e si mette su fuoco moderato. L'acqua riscaldandosi a grado a grado, agisce sulle fibre della carne e dissolve le materie albuminose che esse contengono, e che salgono alla superficie sotto forma di schiuma, che deve essere subito tolta. È buona regola, mentre l'acqua si avvia all'ebollizione di versare, di quando in quando, qualche cucchiaiata di acqua fredda nella pentola, ciò che aiuta a liberare la carne da tutte le sue impurità. Più la schiumatura sarà stata fatta con cura, maggiore sarà la limpidità del brodo. Dopo schiumata la pentola, si sala, e vi si aggiungono cipolla, sedano, radica gialla, pomodoro ecc., che hanno lo scopo di comunicare al brodo il tono aromatico. E finalmente si tira sull'angolo del fornello e si lascia bollire dolcissimamente per qualche ora. È necessario che dal momento in cui si verifica l'ebollizione, il fuoco abbia sempre la stessa moderata intensità: un fornello a gas con la «veilleuse» serve ottimamente allo scopo. Quando la carne sarà giunta a perfetta cottura, si mette in una pentola più piccola, si copre con un po' di brodo e si tiene in caldo. Il brodo della pentola grande si sgrassa accuratamente, si passa attraverso una salvietta o un colobrodo, e si adopera.
stata fatta con cura, maggiore sarà la limpidità del brodo. Dopo schiumata la pentola, si sala, e vi si aggiungono cipolla, sedano, radica gialla
In Russia l'antipasto freddo «Sakuska» è l'indispensabile prologo d'ogni mensa ed assume spesso un'eccezionale importanza. Viene generalmente servito in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce, insalate, creme agre, formaggi, pasticcini, ecc. Da noi una tale abbondanza di vivande piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile: e ci accontentiamo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte le più svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda dell'importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa. Si potranno presentare per esempio: Un'insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi e legata con una buona salsa maionese — Alici piccanti — Alici all'olio, guarnite di prezzemolo — Filetti di aringhe guarniti con fettine di limone — Salmone affumicato — Sardine di Nantes — Prosciutto crudo — Prosciutto cotto, con gelatina — Mortadella di Bologna — Salamino di Milano — Burro in piccoli pani — Cetriolini sotto aceto — Pomodori crudi ben ghiacciati, spellati, tagliati in fettine e spruzzati d'olio e di sale — Carciofini — Funghi sott'olio — Caviale, ecc. ecc. L'importante è che ogni cosa sia disposta con esattezza e gusto, norma, codesta, che come abbiamo detto più innanzi, presiede al montaggio di tutti gli antipasti freddi in genere. Fate servire contemporaneamente un vino bianco secco, molto freddo.
in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di
Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai succhi interni di uscire, e poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno «chateaubriand» ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica. Lo «chateaubriand» va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maȋtre d'hôtel, che si fa impastando in un piatto con la lama di un coltello del burro, del prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Il calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la
I chimici hanno portato anche nel campo della conservazione del burro le loro ricerche e, naturalmente, molti sono i metodi proposti. Ma noi ci limiteremo ad insegnarvi quelli che per la loro praticità sono i più adatti a venire eseguiti in una famiglia. Una delle operazioni fondamentali per la conservazione del burro è quella d'impastarlo su una tavola di marmo, con le mani bagnate, allo scopo di eliminare tutto il siero che ancora il burro potesse contenere. Il burro va impastato energicamente come se si trattasse di fare una pasta da tagliatelle. Il marmo deve essere ben pulito, e lavato precedentemente con acqua bollente. Per facilitare l'eliminazione della parte lattifera, sarà bene lavare più volte il burro, mentre lo si impasta, con acqua fresca. Compiuta questa operazione preliminare si possono seguire due sistemi principali. 1o — Si può mettere il burro a strati in un vaso di terraglia pigiando bene i vari strati in modo da non lasciare vuoti, e quando il vaso sarà ben riempito capovolgerlo in una terrinetta contenente acqua fresca. II vaso col burro compie allora lo stesso ufficio della campana del palombaro, elimina cioè l'aria, e permette al burro di conservarsi piuttosto lungamente. L'acqua della terrinetta deve essere rinnovata ogni giorno. 2° — Dopo impastato il burro, lo si cosparge di sale fino, in ragione di un cinque o sei per cento del suo peso — cioè cinquanta o sessanta grammi per un chilogrammo — lo si mette in vaso come è detto più innanzi riempiendolo fino all'orlo, e poi si ricopre con una mussolina bianca, sulla quale si mette ancora uno strato di sale, chiudendo poi il vaso con un foglio di carta pergamena. Quando poi si incomincia ad adoperare il burro, si toglie dal vaso in strati orizzontali, riempiendo il vuoto con acqua fresca, che si rinnoverà tutti i giorni, oppure capovolgendo il vaso nella terrinetta, come più sopra. I barattoli vanno tenuti in una stanza fresca ed asciutta. Questi due sistemi danno ottimi risultati, come buon risultato dà la ghiacciaia, che conserva il burro a temperatura bassissima. Il burro si conserva assai bene con la fusione, o, come si dice, chiarificandolo. Giova però notare che con questo sistema esso perde una certa quantità del suo sapore, e quindi, mentre è ottimo per condimenti, per frittura e in tutte le preparazioni calde, non è ugualmente saporito consumandolo freddo. La chiarificazione si fa così. Si mette il burro in una casseruola, su fuoco debolissimo, e si fa fondere, senza che debba soffriggere. Si tiene la casseruola sul fuoco per una ventina di minuti, fino a che la caseina e il siero si separino e si depongano, lasciando apparire il burro limpidissimo. Si schiuma allora, si passa da un velo o da un setaccino finissimo, e si travasa in un barattolo terraglia. Quando il burro si è rappreso, si ricopre di uno strato di sale, e si chiude con un coperchio o con un foglio di carta pergamenata. Anziché fondere il burro su fuoco nudo, si può anche operare a bagnomaria. Si può conservare così il burro per un lungo periodo di tempo. Per togliere il rancido al burro, il metodo seguente è raccomandabilissimo. Si mette il burro in una terrinetta con acqua, nella quale si sia messo un po' di bicarbonato di soda — 15 grammi per un chilo di burro — e lo si impasta in quest'acqua, lasciandovelo poi per un paio d'ore. Trascorso questo tempo si estrae, si risciacqua in acqua fresca, si stende un po' sottilmente con le mani, si sala con 50 grammi di sale per ogni chilo, si impasta nuovamente e si conserva in barattoli di terraglia. Chiuderemo queste note insegnandovi un mezzo spicciativo per riconoscere se il burro è puro o è mescolato con altri grassi. Si mette un pezzetto di burro come una nocciola in un tubetto di vetro — una di quelle piccole provette adoperate nei laboratori chimici — o in un altro piccolo recipiente, vi si aggiunge un ugual volume di ammoniaca, e si espone alla fiamma di una lampada a spirito per portare burro e ammoniaca all'ebollizione. Dopo pochi secondi di ebollizione, si aggiunge un volume di ammoniaca leggermente maggiore del primo, si chiude il recipiente e si agita. Se il burro contiene margarina, oppure se è irrancidito, si produce una schiuma persistente, mentre nessuna schiuma si produrrà se il burro è puro e fresco.
sala con 50 grammi di sale per ogni chilo, si impasta nuovamente e si conserva in barattoli di terraglia. Chiuderemo queste note insegnandovi un mezzo
Accademia della crusca