Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del burro. Si serve con parmigiano a parte.
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di
Si trincia la cipolla ben fine con la lunetta e si mette al fuoco con metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e si tira a cottura, aggiungendo il resto del burro. Se poi si vuol rendere il risotto più sostanzioso, e più grato al gusto, occorre, invece di acqua, aggiungere del buon brodo.
rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche
Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, si mette al fuoco con grammi 30 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e si fa rosolare bene. Si ritira la casseruola dal fuoco, vi si versa un bicchiere d'acqua o meglio di brodo, una cucchiaiata di vino secco bianco, un mazzetto odoroso, e se è il tempo dei pomodori alcuni di questi spezzati. Si fa bollire adagio per circa tre ore con la casseruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, e si rivolta spesso il pezzo di carne. Quando sarà cotta, si getta via la cipolla, si passa il sugo, si disgrassa e si unisce alla carne quando si manda in tavola.
Si prende una spalla di castrato e dopo averla disossata, si stecca con un po' di lardo involtato nel sale e nel pepe. Si sala alquanto, poi
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere
Si prende un pezzo dì maiale nella lombata del peso di 500 grammi circa, si sala e si mette in casseruola con un quarto di litro di latte. Si copre e si fa bollire adagio, adagio finchè il latte sarà consumato, allora si aumenta il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, si scola via il grasso e si leva il pezzo di carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Si mescola, si fa alzare il bollore e ci si serve di questo intinto per spalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando si manderà caldo in tavola. Cucinato così, il maiale riesce di gusto molto gradito e delicato.
Si prende un pezzo dì maiale nella lombata del peso di 500 grammi circa, si sala e si mette in casseruola con un quarto di litro di latte. Si copre e
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a patate novelle. Si serve col contorno d'insalata.
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in tavola accompagnato da un insalata verde.
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in
Si prendono dei carciofi non molto piccoli, si tolgono ad essi le prime foglie, si mozza loro il gambo, e si svettano nella parte superiore. Si allarga il centro, vuotandolo un pochino se occorresse, si sala leggermente l'interno del carciofo e poi si prepara un pesto molto fino, composto di tonno sott'olio, prezzemolo ed aglio. Quando il pesto sarà fatto, si mischia ad esso il doppio o il triplo del suo volume di pangrattato, tanto per averne la quantità sufficiente per riempire i carciofi. Se l'impasto riuscisse molto duro, si aggiunge un po' di brodo o di acqua tiepida. Si condisce con sale e si riempiono bene i carciofi, collocandoli ritti in un recipiente in cui vadano giusti, si versa su dell'olio e un po' d'acqua, si coprono, si lasciano stufare ed appena saranno pronti, si levano dal fuoco perchè non cuociano troppo.
allarga il centro, vuotandolo un pochino se occorresse, si sala leggermente l'interno del carciofo e poi si prepara un pesto molto fino, composto di tonno
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del sale e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Nel frattempo s'immerge nel latte una midolla di pane; si spreme un poco e poi si aggiunge al composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i pomodori ripieni e si fa cuocere, durante tre quarti d'ora a fuoco dolce. In mancanza di forno, supplirà benissimo, il fuoco sotto e sopra.
composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la
Si prende della polpa di pesce lesso e vi si aggiunge del parmigiano. Di poi si sciolgono a freddo due grosse cucchiaiate di farina finissima, in poco latte, appena quello che occorre per stemperarla. Poi si mette il miscuglio sopra un fuoco mite e si fa cuocere, rimuovendo con un cucchiaio di legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti grammi di burro e poi il pesce già addizionato col parmigiano: poco a poco s'incorpora il tutto. Si lavora bene il composto così ottenuto, finchè risulti uniforme; quindi si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. Allora si aggiungono due uova, prima i due tuorli, poi gli albumi montati a neve.
legno. Si sala pochissimo e si aggiunge un po' di noce moscata. Dopo dieci minuti di cottura, la salsa sarà divenuta spessa e allora vi si mischiano venti
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa
Accademia della crusca