54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.
butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
36. a) Fate sciogliere nell'acqua tiepida un'oncia di dragante, tenendolo a galla, indi passatelo al sedaccio, pelate e pestate in un poco d'acqua mezza libra di armandole, dividete sopra d' una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza libbra di zucchero per parte, impastatele una per volta dandogli l'una il gusto di vaniglia e l'altra di cioccolato, la terza di rosa e l'ul-tima l'estratto di cannella, di queste quattro paste formatene un sol corpo unendogli del cedrato tagliato a dadi ed una per volta tiratele un poco con la cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
cannella, unitele l'una sopra l'altra, formate un salame, tagliatelo a fettine e stendetele sopra una carta e mettetela alla stuffa.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
Accademia della crusca