9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete
15. Cromesquis in marinata, specie di croccanti. — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con un ettogramma di farina bianca; fritta un po' di color biondo, versate adagio mezzo litro di brodo con altrettanto fior di latte, tramenando forte affinchè riesca una salsa liscia, (se è troppo spessa, aggiungetevi del brodo) e fatela cuocere con un po' di sale e pepe. Avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o cervella cotte come a N. 28 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo o pestatelo. Mettetelo nella salsa aggiungendovi ancora dei tartufi bianchi o neri; mischiate il tutto insieme e fate bollire finchè rimanga come una polentina colante e di buon gusto; versatela in un piatto e, raffreddata, formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua; 10 minuti prima di servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3, fritture); gettatele nella padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco; friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture).
cervella cotte come a N. 28 (Vedi guerniture), più del salame o giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo o pestatelo. Mettetelo nella salsa
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o
18. Frittura di cervella o di diverse carni alla borghese. — Avrete delle cervella cotte nell'acqua tiepida e pulite dalla pelle e dal sangue; tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d'uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 di pane pesto, un po' di sale, pepe, spezie; sbattete tutto bene insieme; sbattete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma. Avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo. Mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella; rappresi da una parte, rivoltateli dall'altra; cotti di color dorato, serviteli caldi su tovaglia e con bella forma — Invece delle cervella si può mescolare coll'uovo ogni sorta di carni cotte, o volaglia, o salame, o verdura, purchè di buon gusto e tritate con poco prezzemolo ed aglio, o tagliate fine.
mescolare coll'uovo ogni sorta di carni cotte, o volaglia, o salame, o verdura, purchè di buon gusto e tritate con poco prezzemolo ed aglio, o tagliate
37. Frittata al prosciutto o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una pezza da cinquanta centesimi oppure tritateli fini; sbattete 12 uova con un po' di sale, un po' di cacio parmigiano, mischiate col prosciutto o salame ed aggiungete 2 cucchiai di buona panna; avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente; versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella; staccata e rappresa la frittata, voltasi dall'altra; cotta tenera per tutto uguale di color dorato, versatela sul piatto e servitela.
37. Frittata al prosciutto o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di prosciutto magro e cotto o del salame a fette sottili e un po' più larghe come una
1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una delle carni più nutritive e saporite, però un po' riscaldante e difficile a digerirsi; essa serve a condire varie sostanze alimentari. Il maiale fresco dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male. Si possono però adoperare in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
Accademia della crusca