Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
Un coscetto si taglia lateralmente verso l'osso per distaccarlo da questo, e battendo lo si appiana sottilmente salandolo un poco. Poi si fa un pesto di 15 deca di lardo, 1 grossa cipolla, 6 acciughe e 1 deca di capperi, mettendo tutto a soffriggere un poco; aggiungendo ancora del cerfoglio e pepe, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo, prima coperta, e quando è rosolata si versa sopra del fior di latte acidulo.
, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo
Si tritano presso a poco 60 deca di carne di vitello priva di fibre e pellicole con 15 deca di midolla d'ossa o lardo, aggiungendovi 2 panini inzuppati nel latte, poi spremuti e passati per lo staccio, cipolla e prezzemolo rinvenuti, scorza di limone, sale e 2 o 3 tuorli. Si dà a questo battuto la forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura del brodo ed un po' di vino o fior di latte acidulo. Oppure si prepara il polpettone mescolando insieme carne di manzo, di vitello e di maiale, e dopo averlo avvoltolato nel pan grattato lo si fa cuocere inaffiandolo con burro.
forma d'un grosso salame, il quale, avvolto in farina od anche lardato, si mette a rosolare inaffiato di burro, aggiungendo verso la fine di cottura
Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l'animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi
A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a metà. Vengono servite col pane burrato o con bibite.
A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l'altra in modo che si coprano a
Si frullano 4 o 5 uova con un po' di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta le uova rappigliate in fondo, finchè sieno cotte interamente, però ancora alquanto molli, poi si mettono sul piatto cosparse di porrino o pepe; si servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.
servono con prosciutto o salame o sopra delle lenti o spinaci.
Accademia della crusca