Il pane contaminato di segala cornuta (dente di lupo) presenterà delle screziature violette nella mollica, avrà sapore sgradevole e lascerà in gola una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore col riscaldamento.
una sensazione acre e persistente. Bagnandone la mollica con una soluzione di potassa spanderà un odore di salamoia caratteristico che si farà maggiore
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore
Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:
Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi prontamente, esposta all'aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura
Come processi perfezionati di salatura, rivolti a garantire la uniforme penetrazione del sale nelle masse carnose, si conoscono oggi quelli del Delignac e del dott. Morgan per iniezione centrifuga dei pezzi da salare con acqua satura di cloruro di sodio, e quello tanto lodato del Cirio per iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto.
iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto.
Accademia della crusca