Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio
Era una delle vivande preferite da Ferdinando II, il Re Bomba, quello che si strizzava la cipolla cruda nel palmo della mano per sentirne meglio il sapore e l'odore. È una specie di insalata alla russa con avanzi di pesce, non consigliabile agli stomachi delicati. Ecco la formola che dà il Cavalcanti, contemporaneo del Re Bomba. Il Cavalcanti era anche Duca di Buonvicino, nientemeno, e gliene faccio i complimenti ; ma con tutto il suo ducato e chi sa che ducato era, scriveva di cucina mezzo in dialetto e mezzo in italiano, quindi correggo un poco la dizione e non la sostanza della sua ricetta. — « Farà inzuppare nell'aceto sei grandi biscotti, ma quelli del Real Sito di Portici, perchè sono li ottimi, li condirà con olio, sale e pepe ed alquanto di zucchero per togliere l'aspro dell'aceto ; porrà questi biscotti nel piatto delle caponate a forma di piramide; sopra similmente ci porrà pesce lessato, spinato e condito con sugo di limone ; sopra di questo ci porrà un trito di lattuga e scarola accomodata come li biscotti e finalmente sopra questa cupola d'insalata ci porrà simmetricamente dei filetti di acciughe salse, con dei profili di capperini in aceto, dei capperoni, dei filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così la servirà ».
filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così
Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300 gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50 gr. di zucchero, fatto cuocere e ridurre. Accomodate il composto nella insalatiera guarnendo con uova sode a fette, pancia di tonno sott'olio, filetti d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una pasta che stenderete sul pane ritagliato.
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
Accademia della crusca