Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele
Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada, un soffritto di cipolla.
un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sott'aceto spremuti e un'acciuga; aggiungetevi un torlo d'uovo e un pizzico di parmigiano
Accademia della crusca