Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno
Salatura mediante liscivia. Certi pizzicagnoli fanno uso da tempo immemorabile di un processo di salatura assai speditiva, applicabile alla preparazione del porco salato per la provvisione nelle famiglie. Dopo avere affettato il porco, come dicemmo, dispongono i pezzi, non in un barile, ma sì in un mastello di legno forato nella sua estremità inferiore di un buco che si tura con un rotolo di paglia, come si farebbe di un tinello da bucato. I pezzi di carne sono collocati fra strati alterni di sale e di aromi, e l'ultimo strato si compone di timo, di lauro e di salvia. Prese queste disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne. A misura che la salamoja cola per il buco inferiore del mastello, la si raccoglie entro un vaso disposto a tale uopo, e si riversa sulla carne.
disposizioni, si versa nel mastello un poco d'acqua, sufficiente solo a far stemperare il sale a formare una salamoja densa, nella quale s'immerge tutta la carne
Pomodoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja. Bisogna coglierli nella loro perfetta, maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra, che si empiono interamente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero. Del resto poi i pomidoro si riducono più abitualmente a conserva secondo il noto metodo Appert. Si riducono in succo ben denso, facendoli prima cuocere e passandoli per uno staccio; poi quel succo viene versato in bottiglie che debbono venire empiute sino a 4 centimetri dall'estremità del collo, poscia turate e poste all'azione del bagno-maria durante il tempo necessario perchè il calore si alzi dagli 80 agli 85 gradi: l'operazione esige presso a poco dai 20 ai 25 minuti.
Pomodoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja. Bisogna coglierli nella loro perfetta, maturità, collocarli interi e senza
Cavoli salati (Crauti). Si apparecchiano i cavoli salati con qualunque specie di cavoli cappucci, ma specialmente con quelli bianchi. Dopo aver tagliato in sottilissime striscie tutti i cavoli che si vogliono adoperare, si pone nel fondo di un gran vaso di terra o di un piccolo barile sfondato da una parte, uno strato di sale, poi uno di cappucci di 15 centimetri di spessore, e si comprimono mediante un pestello di legno, fino a che si riducono quasi a metà di altezza; si spalma un secondo strato di sale, poi un altro di cappucci da comprimersi come il primo, e così si continua fino a che il vaso sia ripieno, a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di mescolare ad ogni strato di cappuccio pepe in grani e semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale; sopra si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio o il fondo del barile, e su questo pesi, o alcune grosse pietre che impediscano ai cappucci di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti per qualche centimetro. I cappucci devono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo, e sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricuoprire il barile col suo coperchio, e riporvi sopra il medesimo peso.
sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che
Prosciutti. Metodo di prepararli. Nelle indicazioni che siamo per dare, supporremo che si tratti di ammannire prosciutti, levandone quell'osso che trovasi nel mezzo. Stiacciate questa parte e così date una forma rotonda al prosciutto nettandolo del grasso e dei nervi tutto all'intorno. Foracchiate alquanto la cotenna colla punta di un lardatojo affinchè possa penetrarvi il condimento. Avrete collocate sulla tavola dieci libbre di sale ordinario, mezza di pepe franto, e circa due oncie di salnitro per ogni prosciutto. Quando gli avrete ben soffregati con questo miscuglio, poneteli in una specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue che hanno prodotto e del sale, schiumatela bene, e aggiungetevi timo e lauro, due oncie di chiovi di garofano, altrettanto zenzero e coriandoli, otto oncie di pepe in grano, altrettanto ginepro in grano, due manate di basilico, due di melassa (all'inglese) oppure di grosso zucchero non raffinato (1). Riponete quindi i prosciutti nel granajo o dispensa; quando la salamoja è fredda, versatela lor sopra; se non ve n'è quantità sufficiente per cuoprirli interamente aggiungetevi un poco d'acqua e sale. Ponetevi sopra un intavolato con un peso qualsiasi, affinchè non abbiano i prosciutti da sornuotare nella salamoja. Questa, per conoscere se sia abbastanza forte, si riconosce al fatto seguente: si pone un uovo nella salamoja, se vi sornuota alla superficie è prova che lo è.
specie di piccolo carnaio per sette giorni insieme al rimanente sale. Passato il qual tempo, levateli di là, fate bollire la salamoja composta del sangue
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa modera l'azione troppo corrosiva del sale e del salnitro, che può rendere le carni asciutte troppo tigliose, e dà al prosciutto un che di morbido e saporito particolare.
(1) La melassa che si aggiunge alla salamoja è una ricetta utilissima usata dagl'Inglesi, e giova propagarla pei buoni effetti che produce. Essa
Accademia della crusca