39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda. Sciogliete un po' di burro in una cazzarolina, unitevi uno scrupolo di farina, poi alcuni cucchiai dell'intinto dell'arrosto e del brodo buono, lasciate sobbollire il composto, aggiungetevi le olive e dopo 20 minuti circa il sugo d'un limone.
39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda
Salpicone alla fiorentina. Cuocete un poco in una buona brasura (vedi pag. 6 N.° 9) dei filoni di manzo e scottatevi anche un cervello di vitello ; marinate poi con del sugo di limone e tagliate tutto a pezzi minuti. Unite al composto alcuni spugnoli cotti a fette in umido e altri funghi, alcune olive in salamoja tagliate a spira, due fette di lingua salata cotta e ridotta a dadolini, mettetelo al fuoco con un piccolo bicchiere di marsala e un cucchiajo d'estratto Liebig e fatelo sobbollire finchè il liquido si condensa.
olive in salamoja tagliate a spira, due fette di lingua salata cotta e ridotta a dadolini, mettetelo al fuoco con un piccolo bicchiere di marsala e un
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di
Accademia della crusca