279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il bisogno; disossatela attentamente, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, e fatene il salmì come è indicato al numero 193. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto, e col detto salmì passato per istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il
481. Oca. Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle assai fine; sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, ed accomodatela in casseruola con un pezzo di burro e salandola, e fatela rosolare come si è detto pel cappone (n. 480).
accomodatela in casseruola con un pezzo di burro e salandola, e fatela rosolare come si è detto pel cappone (n. 480).
Accademia della crusca