Mettete a fuoco in una casseruola un etto d'olio d'oliva con cipolle, carote e sedano in fette. Preso che abbiano queste verdure un color d'oro, unite loro 8 ettog. di rane piccole già allestite, e, se ne avete, delle reste di pesci. Fate arrosolare il tutto salandolo a dovere, poi legatelo con due cucchiai di farina bianca e bagnatelo con litri 1 1/2 di brodo di rane. Dopo una bollitura di tre ore, passate allo staccio il sugo.
, unite loro 8 ettog. di rane piccole già allestite, e, se ne avete, delle reste di pesci. Fate arrosolare il tutto salandolo a dovere, poi legatelo con due
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
Accademia della crusca