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Antrè grande = Tutto ciò che sarà prosciutto Rifreddo; come l'Aspick; al Naturale; in Morbrè; all'Adobbo in Cassa di butirro etc. Si trovaranno descritti all'articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa. Il prosciutto all'Inglese si appresta come segue. Prendete un prosciutto recentemente salato, grosso, e carnuto; fatelo anche dissalare, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero detto Lisbona nella concia de' prosciutti, ciò li rende dolci, e di un sapore eccellente; appropriatelo bene, e marinatelo per lo spazio di dodici ora, con una bottiglia di vino di Sciampagna, o del Reno, o di Spagna, oppure due fogliette di vino nostro bianco ordinario, che non sia dolce, fatelo cuocere allo spiedo, aspergetelo col vino suddetto. Quando sarà quasi cotto, levategli propriamente la cotena, ungetelo con butirro squagliato, mescolato con due rossi d'uova, e panatelo di mollica di pane grattato fino, mescolata con un poco di pepe schiaciato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa guisa. Prendete il fondo della leccarda, passatelo per il setaccio in una cazzarola, digrassatelo; aggiungeteci un poco di Poevrada, o salsa Piccante, o al Porchetto se l'avete, fatelo bollire, e consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il prosciutto. In Inghilterra mettono un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina nel fondo della leccarda ben digrassato, fanno stringere sopra il fuoco, e lo servono sotto il prosciutto. A tutti i prosciutti per servirli bisogna incartargli propriamente l'estremità dell'osso.

, se lo giudicate a proposito; mentre si salano meno quelli, che si vogliono cuocere arrosto, e poi mediante la maniera indicata di mettere del zucchero

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La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.

salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.

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In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.

salano gli altri, e se ne fa commercio.

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La pesca più abbondante delle Alici, si fa presso le spiagge della Catalogna, e della Provenza, dal cominciare di Decembre, sino alla metà di Marzo. Avviene anche di farne preda in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano pure nei mari dell'Inghilterra, e molte in quelli della Sicilia, e Golfo di Napoli: Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia ad esse la testa, si leva loro il fiele, e le budelle, si salano, e s'imbarilano.

la testa, si leva loro il fiele, e le budelle, si salano, e s'imbarilano.

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Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pahe grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.

, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente

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Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevono inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.

Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive

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