143. Bistecche di filetto o di polpa di manzo. — Si taglia il filetto, o la polpa, in fette dello spessore di tre centimetri; si mondano, si mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco vivacissimo. Un po' di pepe, ma poco, non guasta. Pochi minuti di rosolatura bastano per renderle quasi cotte.
mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco
218. Come si adoperano i legumi conservati. — Queste conserve di legumi, o legumi conservati, si servono tali e quali, se ne eccettui i piselli e i fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel lardo, e quando si saranno rosolati, vi si verserà sopra le uova per fare la frittata.
tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti, si mettono a cuocere lentamente, spruzzandoli di tanto in tanto con vino bianco. Dopo mezz'ora si fanno rosolare a fuoco vivace, avendo cura di non lasciarli seccare.
: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si
Accademia della crusca