Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte del dorso.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l'osso e le pelletiche. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
Accademia della crusca