I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più umido e nuoce alla bellezza della sfoglia.
I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete col sale e col salnitro ripetendo l'operazione alcune volte e la riporrete in un mastellino circondandola strettamente con altri pezzi di carne di maiale sopra un piccolo suolo di ossa per facilitare lo scolo della salamoia. (S'intende che tutte le carni devono essere egualmente salate). Mettetevi un coperchio di legno assicurandolo con un peso. Dopo tre giorni levate la salamoia dal foro che avrà il mastello e tornatela a versare sopra le carni, ripetendo quest'operazione tre volte al dì per circa 5 settimane : se il liquido si consumerà lo diluirete con del vino bianco leggero in cui avrete sciolto un po' di sale. Levate quindi le carni per farle affumicare secondo la regola, durante una settimana circa (vedi pag. 821).
Proporzioni per salarlo: per ogni chilogr. di carne, 33 gr. di sale e gr. 1 ½ di salnitro, Se volete salare il prosciutto in casa vi converrà farvi
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi con del sale misto di salnitro nella proporzione di 33 gr. di sale, e gr. 1 ½ di salnitro per ogni chilogr. di carne. Collocateli in un mastellino spolverizzato di sale, unendovi alcune bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, 2 foglie d'alloro, un cucchiaio d'erbe fine, alcuni pizzichi di pepe e di pimento ; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso. Voltate la carne ogni due giorni. Dopo 10 giorni potete levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e pulirlo bene.
18. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con dell'aglio, poi
Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere dal bottaio, poi volterete ogni tre giorni, i recipienti. In questo modo la carne si conserva anche parecchi mesi, 21. Carne salata all'uso d'Amburgo. — Come la precedente impiegando soltanto una quantità minore di sale e mettendo fra i pezzi di carne un battuto di foglie d'alloro, di salvia e di ramerino misto con spezie (pepe e pimento). La carne salata d'Amburgo si conserva 4 settimane nei botticelli ben chiusi, voltandoli ogni dì, e si fa affumicare poi 5 giorni con la regola suindicata.
Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e
Accademia della crusca