Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Cappone. I capponi dai sei te agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbraio. La loro carne allora è bianca, tenera e succolenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossiccie e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri; ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
Accademia della crusca