Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, Biade etc.
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini, cipolla in fette, garofani, coriandoli, alloro, basilico, brodo, e vino bianco bollente, il tutto in poca quantità. Quando saranno cotte, e mezze raffreddate, tiratele fuori, tagliatele un poco dalla parte del grosso, e apritele per darli una buona forma, ovvero tagliatele nel mezzo; conditele con un poco di pepe schiacciato, e un poco di grasso della cottura, mescolateci uno, o due rossi d'uova crudi, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel colore sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete alla pag. 74. Tom. I. o con un sugo di manzo, e un filetto d'aceto, ovvero senza salsa.
Antremè = Dopo che averete salate le orecchie come le precedenti, fatele cuocere in una Senteminult, composta di panna di majale tagliata in dadini
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Si può servire egualmente una Colazione con Frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni etc., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni etc., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
Antrè Rifreddo = Abbiate due, o tre pollastri cotti arrosto tagliateli in quarti, levategli la pelle, e le ossa, e tagliate tutta la carne in fettine. Stemperate in una terrina due rossi d'uova dure con olio a proporzione, un poco di mostarda, un poco di aceto di dragoncello, e di basilico, ed un filetto di quello d'aglio; quindi aggiungeteci code di gamberi; cotti e mondate, olive di Spagna disossate, capperi fini interi, qualche picciolo cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e pepe schiacciato; mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto che dovete servire, fateci all'intorno un bordino di mostaccioletti di Aspic, e coprite sopra con Aspic tremolante, e servite. Anche questa Insalatina la potete apprestare con qualsivoglia sorta di pesce cotto e rifreddo.
cedrioletto sotto aceto e mondato, filetti di alici salate, petrosemolo, scalogna, e cipolletta trito, uniteci le fettina di pollastri, condite con sale, e
Antrè Rifreddo = Fate cuocere arrosto due o tre pollastri, e tagliateli poscia in otto pezzi per cadauno. Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d'uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta. Tritate petrosemolo,cerfoglio, pimpinella, dragoncello, rucchetta, foglie di finoccio domestico, sivette, crescione, il tutto in poca quantità, unite quest' erbe alla Salsa suddetta, aggiungeteci qualche filetto d'alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con sale, pepe schiacciato, e un poco di sugo di limone, mescolate il tutto insieme; aggiustate con simetria sopra il piatto, che dovete servire con tutta la Salsa, coprite per tutto con un poco d'Aspic tremolante, e servite, guarnito all'intorno di crostini fritti nel butirro di bel colore. Questa Insalatina la potete apprestare con qualunque sorta di pesce cotto e rifreddo, e tagliato in grossi filetti.
'alici salate, qualche picciola cipolletta ben cotta e code di gamberi cotte e mondate, due scalogne trite, uniteci i pezzi di pollastri, condite con
Antrè Rifreddo = Abbiate il petto di un'Oca cotta arrosto e rifredda, levategli la pelle, fagliatelo in fettine per traverso. Mescolate in una terrina due rossi d'uova dure, con olio, un poco di mostarda, un poco di aceto alla mariniera, ed un poco di sugo di arancio; indi metteteci le fette di petto d'Oca, aggiungeteci code di gamberi corte e mondate, olive di Spagna dissossate, capperi fini interi, filetti di alici salate, picciole cipollette cotte, punte di sparagi cotti, culi di carciofi cotti e tagliati a rotelline, piccioli cedrioletti sotto aceto e mondati, sei rossi d'uova fresche dure; condite con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; quindi mescolate il tutto insieme, aggiustate le fettine di petto d'Oca sopra il piatto, che dovete servire, guarnite sopra con tutti gli ingredienti suddetti, e li rossi d'uova dure tagliati nel mezzo, versateci sopra la Salsa, guarnite all'intorno con rotelline di mollica di pane fritte nell'olio di bel colore, coprite coll'Aspic tremolante, e servite subito. Questa Insalatina si appresta egualmente Con qualunque sorta di pesce cotto, rifreddo, e diviso a scaglie, o tagliato in filetti.
petto d'Oca, aggiungeteci code di gamberi corte e mondate, olive di Spagna dissossate, capperi fini interi, filetti di alici salate, picciole cipollette
Antrè Rifreddo = In questa sorta di vivande rifredde l'Aspic in un certo modo ne forma l'oggetto principale, onde devesi osservare, che sia ben fatta, limpida, color d'oro, di sostanza, e alquanto rilevata di gusto, si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I pag. 19. e V. pag. 6. In quanto alle Insalatine, queste le potete apprestare con qualunque sorta di volati le domestico, o selvatico, cotto arrosto, o alla bresa, e rifreddo. Se l'uccello, o il pollo sarà picciolo lo tagliarete in pezzi, e se sarà grande in fettine, o filetti. Oltre di ciò potete fare delle Insalatine con filetti, o fettine di Lepre, di Coniglio, di Capriolo, di Cignaletto, di Porchetta, di Mongana, di Galantina, di Lingue salate etc., il tutto cotto e rifreddo. Lo stesso, potete fare con ogni sorta di Pesci sì di mare, che di acqua dolce, cotti allesso, o arrosto, o alla bresa, e rifreddi, tagliati in fettine, o filetti o divisi a scaglie. Ordinariamente s'impiegano per sì fatte vivande le carni, o i pesci restati dalla tavola, e rare volte si fanno cuocere espressamente; questo però accade in quelle corti de' Grandi, ove l'ordinario è copioso, ed ove nulla deve andare a male: ma per un pranzo ordinario bisogna far cuocere espressamente tutto quello che bisogna. La maniera di decorare, e condire tutte queste Insalatine è presso a poco la stessa, dipendendo tutto ciò dal gusto, e genio di chi lavora.
fettine di Lepre, di Coniglio, di Capriolo, di Cignaletto, di Porchetta, di Mongana, di Galantina, di Lingue salate etc., il tutto cotto e rifreddo
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli stessi condimenti, o senza.
Ovvero salate i Cedrioletti come i Fagioletti crudi, e poscia versateci sopra l'aceto suddetto, senza sale; oppure altro aceto bianco naturale, colli
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