263. Fricassea d' agnello. Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda; salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete
334. Acciughe e sardelle fresche. Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle finchè ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremetevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto, procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un citriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti di indivia bella bianca, dopo averla mondata e lavata; mescolate bene il tutto nel recipiente in cui dovete servire a tavola; condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, e seguitate a mescolare; indi spargetevi sopra dei capperi; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca; e quando l'avrete così ammannita, servite questa insalata, che sarà gustosissima e gradita assai.
; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso cospargendole di sale mescolato con una sesta parte di nitro, e unitevi delle erbe aromatiche trinciate grossamente; coprite le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo ponete dei pesi a fine di ben comprimerle; lasciateli così per 8 o 10 giorni in luogo fresco e ventilato onde abbiano campo d'incorporarsi bene la salamoja, indi ritiratele dal vaso, fatele sgocciolare, cospargetele di nuovo sale, ed appendetele con cappii di spago assicurati alle loro estremità, lasciandole asciugare e stagionare per qualche tempo.
532. Lingue salate. Prendete lingue di manzo o di vitello; fatele bollire nell'acqua per un quarto d'ora; ritiratele, ponetele in un vaso
10. Anitre salate. Due giorni dopo essere state uccise, le anitre si tagliano dalla parte inferiore, si levano loro le cosce, le ali e le carni che coprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un salatojo, e vi si lasciano per quindici giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo, si tagliano in quattro parti, si infilzano con garofani, e si condiscono con aromi e qualche foglia di lauro, ed un poco di nitro per dare alla carne un bel colore vermiglio. Si mettono in vasi e si ricoprono con salamoja, sopra la quale si tiene dell'olio ad un pollice di altezza.
10. Anitre salate. Due giorni dopo essere state uccise, le anitre si tagliano dalla parte inferiore, si levano loro le cosce, le ali e le carni che
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
74. Battuto di boldrò. Prendete un pezzo di boldrò, nella coda, pulitelo bene e trinciatelo assai minutamente; fate quindi un battuto di cipolle, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, noce moscata, acciughe salate, ben pulite e senza lisca, e uno scalogno pure ben tritato; ponete sul fuoco il tutto, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido, aggiungendo dipoi una mollica di pane inzuppata nel latte e due rossi d'uova.
, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, noce moscata, acciughe salate, ben pulite e senza lisca, e uno scalogno pure ben tritato; ponete sul fuoco il tutto
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in
169. Acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter così disfare bene le acciughe, che si riducono quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest'acciugata si serve in salsiera o per guarnimento di pesce.
169. Acciugata piccante. Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare
Accademia della crusca