In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; quand'è un po' colorito, mettetevi una cipolla affettata, e lasciatela rosolare bene, onde il sugo riesca scuro. Togliete dal burro la cipolla, sostituitela con mezzo bicchiere di vino bianco (circa sei cucchiajate da minestra), che lascerete svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
svaporare, lasciando la casseruola scoperta. Salate: impepate a vostro piacimento.
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
192. Conserva di cetrioli (ricetta polacca). (1) — Questi sono i famosi ogourtzis di Russi, che si mangiano col manzo, o col majale arrosto. Scegliete dei piccoli cetrioli, bagnateli nell'acqua fredda, lavateli, tagliatene i peduncoli e fateli asciugare. Preparate un piccolo barile che abbia contenuto vino bianco o aceto, od anche una pentola di terra. Stendete in fondo dell'uno o dell'altra delle foglie di vite coi loro gambi e i viticchi, e foglie e grani di finocchio; salate assai abbondantemente. Stendetevi un suolo di cetrioli sopra. Ricoprite delle medesime foglie e salate; nuovo suolo di cetrioli e così di seguito terminando con le foglie e sale. Versatevi sopra dell'acqua piovana filtrata. Durante una quindicina di giorni visitate ogni due o tre giorni il barile o la pentola, poiché si dovrà produrre una fermentazione. Schiumatela. Perchè la conserva sia riuscita, bisogna che al termine della quindicina l'acqua sia diventata limpidissima e i cetrioli tanto trasparenti da poter contare i semi ch'essi contengono. Dopo, sarà cosa ben fatta, di raggiungere dell'acqua di tempo in tempo.
foglie e grani di finocchio; salate assai abbondantemente. Stendetevi un suolo di cetrioli sopra. Ricoprite delle medesime foglie e salate; nuovo suolo
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza del sale, onde emettano l'acqua che racchiudono. Poi si fanno sgocciolare e si condiscono in insalata con sale, pepe, olio, aceto e qualche erbetta profumata, o semplicemente con sale.
195. Insalata di cetrioli. — Sbucciate e tagliate a fette sottilissime uno o più cetrioli; salate le fette e lasciatele per due ore sotto l'influenza
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa, dalla pelle e tagliatele a pezzettini. Scottate e mondate sei creste, che ridurrete pure a piccoli pezzi; se ne avete, aggiungete un pajo di tartufi, un fegato di pollo che batterete minutamente. Mescolate il tutto, salate e impepate leggermente.
fegato di pollo che batterete minutamente. Mescolate il tutto, salate e impepate leggermente.
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con 100 grammi di burro in casseruola e con questa su fuoco vivacissimo. Lasciatelo rosolare, il fagiano; quando è rosolato, annaffiatelo con un mezzo ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
260. Frittata di spinaci. — Se dal giorno innanzi vi sono restati un po' di spinaci, già lessati, scolati e passati all'acqua diaccia, tritateli alla grossa, e conditi con sale e pepe, metteteli a rosolare in padella con un po' di burro. Rivoltateli e quando avranno assorbito l'unto, versatevi sopra le uova sbattute e leggermente salate.
Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo nella destra mescolerete continuamente.
Salate l'acqua e quando alza il bollore energicamente, versatevi con la mano sinistra la farina, un po' per volta, a pioggerella, mentre col mestolo
355. Salsa per lepre arrosto. - La lepre, cosi cucinata, servitela con questa salsa: Fate rinvenire il fegato della lepre nel burro, insieme a scalogne battute minutissimamente: Rinvenuto il fegato, pestate finamente il composto; inumiditelo con acqua e vino bianco, salate, impepate, aggiungete un cucchiaino da caffè di buon aceto, o il sugo mezzo limone, legate col sangue della lepre. Fig. 13. 356. Lepre arrosto. - Abbiate una lepre fatta, ma non vecchia, il cui peso si aggiri intorno ai due chilogrammi e mezzo. Conservate il sangue per la salsa. Togliete il fegato che non sempre fa bene. Tagliate la lepre in due di traverso sulle reni e in maniera che i rognoni restino attaccati alla parte posteriore. La parte di davanti la farete in intingolo, o civet.
scalogne battute minutissimamente: Rinvenuto il fegato, pestate finamente il composto; inumiditelo con acqua e vino bianco, salate, impepate, aggiungete un
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
Quando il luccio è cotto a puntino, si riducono in pasta un paio di acciughe salate, o all'olio, e la pasta, che se ne ritrae, si diluisce nel sugo
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano piano sulla minestra.
Dieci minuti prima di servire, salate e stemperate un torlo d'uovo in un cucchiaio di brodo che, mentre dimenate col mestolo, lo verserete piano
413. Minestra grassa di cavolo (Minestrone). - Le proporzioni che seguono, valgono per sei a otto persone. Prendete un bel cavolo o verza; lavatelo accuratamente a più riprese o con acqua corrente; mondatelo e privatelo delle foglie guaste o avvizzite e tagliatene le foglie buone a strisce larghe un centimetro e le parti dure più sottilmente. Così tagliato, mettete il cavolo dentro una casseruola con acqua fredda, quanta ne occorre perchè vi rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto triturato fino. Mettete al fuoco e lasciate bollire per quattr'ore almeno.
rimanga tutto immerso; salate e unitevi: una carota grossa, un porro, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo, cinque grosse patate e una rapa, tutto
425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in una casseruola con 125 grammi di burro, 125 grammi di prosciutto magro; un po' di prezzemolo triturato. Ponete la casseruola su fuoco vivace per dieci minuti, dimenando il tutto col mestolo; legate con una cucchiajata da minestra di farina bianca e allungate con due litri di brodo caldo sgrassato e mezzo litro di latte bollente. Continuate a dimenare col mestolo il contenuto e fatelo bollire. Quando bolle, salate e inzuccherate leggermente e quindi passate al setaccio.
mezzo litro di latte bollente. Continuate a dimenare col mestolo il contenuto e fatelo bollire. Quando bolle, salate e inzuccherate leggermente e quindi
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed
441. Costolette di montone alla graticola. - Togliete alle costolette le pelli, il grasso eccessivo, i grumi di sangue. Mortificatele e salate leggermente, ponetele sulla graticola a fuoco vivo. Cotte da una parte voltatele. Compiuta la cottura servitele con patate fritte (ric. 465), o con punte di asparagi.
441. Costolette di montone alla graticola. - Togliete alle costolette le pelli, il grasso eccessivo, i grumi di sangue. Mortificatele e salate
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate
511. Minutaglie di pollo al pomidoro. - In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro; nel burro fate rosolare una cipolla mezzana tagliata in quattro. Appena rosolata al color d'oro, togliete la cipolla, e in vece sua mettete a soffriggere nel burro le minutaglie di pollo, quali: rigaglie, capo, creste, collo, ali, ecc. Quando saranno rosolate cospargetele di farina; poi salate e annaffiate con un terzo di bicchiere di brodo, nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiajno da caffè di conserva di pomidoro.
, capo, creste, collo, ali, ecc. Quando saranno rosolate cospargetele di farina; poi salate e annaffiate con un terzo di bicchiere di brodo, nel quale
517. Insalata di pomidoro. - Immergete i pomidoro in acqua bollente, onde levar loro la prima pelle; affettateli a pezzi, levandone i semi. Affettate egualmente e minutamente una cipolla bianca, e quindi, nell'insalatiera, formate uno strato di cipolla, poi uno di pomidoro, e così di seguito, per finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a marinare.
finire con uno strato di cipolla; salate e impepate abbondantemente e conditeli con molto aceto, di quello proprio buono, e lasciate l'insalata a
527. Quaglie alla casseruola. Spennate, vuotate e strinate gli uccelli, metteteli in casseruola bardati d'ambo le parti, con lardo sottilissimo; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da mandare in tavola, passate la salsa nella quale cossero e versatela bollente sulle quaglie.
; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da
Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate meglio che potete.
Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
Battete tutto minutissimamente per formare il ripieno; salate, mettetevi pepe e spezie. Così predisposto il ripieno, preparate il rivestimento, cioè il budello che deve contenerlo. Riempite l'involucro con il ripieno e fatene, legando, tante piccole salsicce lunghe circa quattro centimetri.
Battete tutto minutissimamente per formare il ripieno; salate, mettetevi pepe e spezie. Così predisposto il ripieno, preparate il rivestimento, cioè
659. Stufato meridionale. - Mettete il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga appena; bagnate con due bicchieri d'acqua, due di vino e mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
mezzo d'acquavite; salate e impepate, e fate cuocere per cinque ore su fuoco lento. Coprite ermeticamente.
A parte preparate un battuto con due spicchi d'aglio e otto ramoscelli di prezzemolo. Mettete la teglia al fuoco; quando l'olio è caldo fatevi rosolare il battuto; salate, impepate e aggiungete due cucchiaini da caffè, abbondanti, di conserva di pomidoro, sciolta in precedenza in mezza tazza da caffè di acqua fredda.
rosolare il battuto; salate, impepate e aggiungete due cucchiaini da caffè, abbondanti, di conserva di pomidoro, sciolta in precedenza in mezza tazza da
Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.
Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro lunghezza.
Le acciughe salate o all'olio, si servono come principi, a filetti, e cioè: squamate, lavate, senza spine, divise in due nel senso della loro
2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino bianco. I filetti di acciuga si mescolano alla cicoria o alla lattuga in insalata, che si orna con uova sode, tagliate a spicchi. Chi non ha uno stomaco in perfetto stato, faccia a meno di questo cibo. Ma le acciughe salate si possono servire senza insalata, ed allora si dispongono in un piatto e si ornano con ciuffi di prezzemolo.
2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino
Dividete questo ripieno in tante parti quante sono le polpette, e involgete ogni pezzetto di carne. Unitele tre a tre con uno stecco, quindi mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.
mettetele nella casseruola con poco burro, e salate.
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da
739. Costolette di vitello in casseruola, per una persona. — Prendete 20 grammi di burro; fatelo sciogliere in una casseruola, e nel burro fate rosolare un quarto di cipolla bianca, affettata. Quand'è rosolata, ritirate la cipolla e in sua vece diluite nel burro un cucchiaino da caffè di farina bianca. Addizionate subito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, salate e impepate. Se vi aggrada, unitevi un po' di noce moscata in polvere. Dimenate col mestolo, perchè il composto si amalgami bene, e per ultimo immergete nel liquido la costoletta. Rivoltatela spesso e quand'è cotta, servitela con un contorno di piselli al sugo, o al burro.
bianca. Addizionate subito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, salate e impepate. Se vi aggrada, unitevi un po' di noce moscata in polvere. Dimenate col
742. Rognoni di vitello. — Affettate sottilmente uno o due rognoni, di vitello, asportando la parte granulosa che vi si trova in mezzo e quanto rimane di affettato ponetelo in padella con 25 a 30 grammi di burro, con prezzemolo (più o meno a seconda del gusto) tritato finamente assieme a uno spicchio d'aglio. Aggiungete un mezzo bicchiere o poco più di brodo caldo; salate leggermente e lasciate cuocere senza bollire, perchè le fette di rognone non si accartoccino, e la salsa si riduca di un terzo.
spicchio d'aglio. Aggiungete un mezzo bicchiere o poco più di brodo caldo; salate leggermente e lasciate cuocere senza bollire, perchè le fette di rognone
744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e quando sono rosolate dalle due parti, anaffiatele con un bicchiere di vino bianco secco; impepate e salate a misura giusta.
quando sono rosolate dalle due parti, anaffiatele con un bicchiere di vino bianco secco; impepate e salate a misura giusta.
10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate bollire per alcuni minuti.
sbucciate: bagnate con mezzolitro d'acqua e salate. Quando le due patate sono cotte, schiacciatele e aggiungete 2 litri d'acqua caldissima, lasciate
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
A parte si prepara una salsa con olio (quattro cucchiajate da minestra), con aceto (due cucchiajate), con pepe (un buon pizzico) e con un battuto di sei capperi, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Questa salsa è sufficiente per due broccoli, sui quali si versa dieci minuti prima di presentarli in tavola.
sei capperi, tre acciughe salate e un po' di prezzemolo. Questa salsa è sufficiente per due broccoli, sui quali si versa dieci minuti prima di
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene
Accademia della crusca