41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una
53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.
52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4
8. Gnocchi alla contadina. — Stacciate in una catinella 1 litro di farina, salatela, mettetevi sopra alcuni pezzettini di burro, versatevi a poco a poco 3/4 di litro d'acqua bollente, mescolate con forza e a lungo, gettate sul tagliere la pasta che deve riescire dura (le qualità assorbenti della farina variano molto quindi non è possibile indicare la quantità assoluta del liquido) e col coltello staccatene tanti pezzettini che lascierete cadere nell'acqua salata bollente e, cotti che siano, condirete con burro e formaggio o burro e pangrattato.
8. Gnocchi alla contadina. — Stacciate in una catinella 1 litro di farina, salatela, mettetevi sopra alcuni pezzettini di burro, versatevi a poco a
Misurate un bicchiere grande di farina stacciata, salatela, preparatela in un vagliettino. Mettete al fuoco, con una noce di burro, un bicchiere eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran forza affinchè non si formino bozzoli, poi tornate a collocarlo sul fuoco e lavoratelo sempre finchè si stacca dal mestolo. Gettatelo in una catinella e quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e friggetela a grosse cucchiaiate e molto adagio nello strutto. Volendo potete darle il sapore di vaniglia o di limone.
Misurate un bicchiere grande di farina stacciata, salatela, preparatela in un vagliettino. Mettete al fuoco, con una noce di burro, un bicchiere
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
67. Lombata di vitello al forno. — Prendete un pezzo di lombata coll'arnione, lavatela in fretta, salatela bene, mettetela intera al forno, in una leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte dell'arnione, pillottandola continuamente col suo sugo. Se il grasso della lombata fosse soverchio levatene una parte. Per dare un sapore più forte all'arrosto vi metterete da principio un battuto fino di ramerino e pesterete un po' d'aglio col sale. In questo modo potete cuocere anche la lombata disossata e legata per mantenerla in forma.
67. Lombata di vitello al forno. — Prendete un pezzo di lombata coll'arnione, lavatela in fretta, salatela bene, mettetela intera al forno, in una
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza
19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di pepe e fatela cuocere un'ora circa in un tegame con molto burro. Alcuni minuti prima di servirla copritela con delle fettine di prosciutto, cospargetela di parmigiano e mettetevi delle brace sopra e sotto.
19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe
20. Galantina di coscia di vitello. — Prendete 1 chilogr. di coscia di vitello, tagliatela in modo che vi riesca come una bella fetta quadrilunga della grossezza d'un centim. circa. Battetela un poco col mazzuolo di legno, salatela, mettetevi un po' di pepe e, se v'aggrada, qualche pizzico d'erbe fine trite. Preparate anche gr. 100 di salame, gr. 150 di prosciutto magro e grasso, 100 gr. di lardo, a sottili fettine, 4 uova sode (il bianco trito finamente), 3 o 4 funghetti cotti e tagliati a dadi, 4 cucchiai di prezzemolo pestato finissimo. Disponete tutti questi ingredienti sulla fetta di vitello, alternando i colori (il tuorlo d'uovo schiacciato), rotolate la fetta per il lungo, cucitela con un ago e del filo grosso dalle parti, in cima e in fondo, salatela anche all'esterno, legatela entro un pezzo d'organdis, collocatela in una tegghia, copritela di brodo e lasciatela cuocere un pajo d'ore in una cazzarola chiusa.
della grossezza d'un centim. circa. Battetela un poco col mazzuolo di legno, salatela, mettetevi un po' di pepe e, se v'aggrada, qualche pizzico d'erbe
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza
3. Lepre alla tedesca colla panna. — Preparate una lepre, recidendone anche le costole e la pelle del ventre, spellatela con diligenza, salatela., steccatela con filetti di lardo, di acciuga e di prosciutto in parti eguali, spennellatela tutta di burro fuso, collocatela in un tegame ovale, sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo e uno strato di prosciutto pesto, con un battutino di erbe odorose, pepe, sale e spezie a piacere, più mezzo limone tagliato in due pezzi. Fate rosolare la lepre, poi pillottatela col suo sugo, badando però di coprire sempre il tegame. Trascorsi circa 35 m. bagnatela di tratto in tratto con un cucchiaio di panna acida, o fior di latte misto con sugo di limone. Quando la lepre sarà cotta, cioè in ore 1-1 1/4 , secondo la sua grandezza e la sua età, levatela dal tegame e, mentre la tagliate a pezzi regolari, passate il suo intinto allo staccio, unitevi un leggero roux (vedi pag. 5) che avrete preparato prima, sciogliete con un bicchierino di vino bianco il fondo del tegame, fatelo sobbollire un momento e versate la salsa sulla lepre che avrete ricomposta nella sua forma sopra un piatto molto caldo. Potete servirla con un contorno di sfogliatine.
3. Lepre alla tedesca colla panna. — Preparate una lepre, recidendone anche le costole e la pelle del ventre, spellatela con diligenza, salatela
Colla crema d'uovo. Cuocete degli asparagi nel brodo. Struggete un pezzetto di burro in un tegamino, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina, poi 2 tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, diluite la crema con parte del brodo in cui avrete cotto gli asparagi, salatela e unitevi un pizzico di pepe: appena accenna a bollire ritiratela dal fuoco, mescolatela col sugo di un limone e versatela sugli asparagi ben disposti in un piatto.
, poi 2 tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, diluite la crema con parte del brodo in cui avrete cotto gli asparagi, salatela e unitevi un pizzico
Colla cipolla, alla bavarese. Fate rosolare in un tegame del grasso di majale misto con del grasso d'oca o con un po' di burro, insieme a un cucchiaio scarso di zucchero e ad una grossa cipolla trita finissima. Unitevi una bella palla di cavolo cappuccio bianco o rosso tagliata in minute listerelle, salatela e rimestate alcuni minuti, versatevi due parti di brodo, una d'aceto e una di vino bianco e lasciate cuocere lentamente il composto ; prima di servirlo unitevi un cucchiaio di farina, pepe e sale.
, salatela e rimestate alcuni minuti, versatevi due parti di brodo, una d'aceto e una di vino bianco e lasciate cuocere lentamente il composto ; prima
114. Pasticcini di patate. — Preparate una pasta come la precedente, salatela anche, e dopo averla lasciata riposare un'ora, stendetela della grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete anche evitare di piegare questa pasta come la sfoglia; essa si alza egualmente.
114. Pasticcini di patate. — Preparate una pasta come la precedente, salatela anche, e dopo averla lasciata riposare un'ora, stendetela della
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro
Accademia della crusca