È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i pezzi di anguilla uno accanto all'altro, e fateli rinvenire un poco voltandoli da tutti i lati, poi levateli dal fuoco. Intanto avrete tritato cipolle, carote, sedano; fateli rinvenire nell'olio che ha servito per l'anguilla e bagnateli di vino rosso aggiungendovi il lauro, e altre erbe aromatiche se vi piacciono, aglio e pepe. Cuccete a fuoco vivo per 607 minuti, poi aggiungetevi anche i pezzi di anguilla lasciando che finiscano di cuocere a fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, ritiratelo, fatelo scolare, e passate al setaccio il sugo che poi rimetterete in un tegame e legherete con un cucchiaio di burro mescolato con un po' di farina. Unite a questa salsa anche il pesce lasciandolo cuocere adagio sull'angolo del fornello.
Tagliate l'anguilla in pezzi dopo averla spellata nel solito modo e lavata, poi salatela. Mettete l'olio in una teglia e quando è caldo disponetevi i
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a fuoco vivace in una teglia con burro abbondante. Cotte a dovere aggiustatele in un piatto disponendole a corona intorno ad una purea di patate o spinaci.
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una
Prendete una faraona, vuotatela e tenetela qualche giorno in fresco. Il giorno prima di cuocerla cospargetela di cognac e introducetene qualche goccia anche nell'interno del torace insieme con un rametto di timo. Al momento di cuocerla togliete il timo che nel frattempo avrà profumato la carne, salatela internamente e mettetevi anche una puntina di noce moscata. Fatela cuocere in tegame con olio e burro dopo averla riempita con la seguente farcia: tritate il fegato, il cuore e il grecile della faraona con la carne di maiale, aggiungete qualche dadino di tartufo e qualche dadino di prosciutto. Amalgamate bene tutto con qualche cucchiaiata di besciamella, condite con sale e pepe e riempite la faraona che dovrà cuocere almeno un'ora. Nell'ultima mezz'ora di cottura sfogliate nel sugo della faraona qualche foglia di vite o di salvia. A parte intanto utilizzate solamente la parte bianca di un chilo di porri che farete cuocere lentamente in un po' d'acqua, quando saranno cotti riduceteli in purea passandoli allo staccio di ferro. Fate un'eguale quantità di besciamella, mescolatela ai porri, unitevi qualche dadino di tartufo e servite questa purea di porri insieme con la faraona.
, salatela internamente e mettetevi anche una puntina di noce moscata. Fatela cuocere in tegame con olio e burro dopo averla riempita con la seguente
Accademia della crusca