Altro sistema. Dopo aver ben lavate le rane, salatele, mettetele da parte, tornatele a lavare, soffriggetele di bel colore con burro e cipolla, aggiungete un po' d'acqua, un po' di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d'uovo cotti sodi (per 40 rane 4 tuorli). Fate un leggero roux (vedi pag. 5), aggiungetevi il brodo che avrete ottenuto versando dell'acqua sugli ossicini e facendo bollire, servite con crostoni.
Altro sistema. Dopo aver ben lavate le rane, salatele, mettetele da parte, tornatele a lavare, soffriggetele di bel colore con burro e cipolla
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola
Bistecche colla salsa. Fate uno battutino di cipolla, rosolatelo nel burro, mettetevi a cuocere le fette di filetto, salatele nel voltarle, mettetevi anche un pizzico di pepe, volendo, mezza tesina d'aglio sciolta col sale. Quando sono passate, levate le bistecche e versatevi sopra la loro salsa che avrete passata da un colino e mescolata con un cucchiaio o due di capperi e un po' di sugo di limone.
Bistecche colla salsa. Fate uno battutino di cipolla, rosolatelo nel burro, mettetevi a cuocere le fette di filetto, salatele nel voltarle, mettetevi
54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un battutino di prosciutto grasso e magro o d'altri salati, un po' di cipolla e d'erbe, oppure con cervello di vitello rosolato nel burro passato allo staccio e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele nella farina e fatele rosolare nel burro, bagnandole poi con del buon sugo.
e mescolato con un uovo, o con pasta da polpettone, o animelle cotte e tritate con un tartufo e un po' di grasso d'arnione; salatele, involgetele
26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col mazzolo riducendole a forma regolare, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, friggetele a fuoco ardente con molto burro, da una parte e dall'altra, salatele alla fine, servitele col loro sugo e con spicchi di limone.
dall'altra, salatele alla fine, servitele col loro sugo e con spicchi di limone.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
Alla milanese, involte. Battete delle sottili fette di vitello, salatele, rotolatele senz'alcun ripieno, chiudetele con uno stecchino. Fatele soffriggere in una tegamina con metà olio metà burro e una cipolla trita e, quando hanno preso colore, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di vino, la scorza fina di mezzo limone. Servite con un contorno di broccoli, cardoni ecc. ecc.
Alla milanese, involte. Battete delle sottili fette di vitello, salatele, rotolatele senz'alcun ripieno, chiudetele con uno stecchino. Fatele
52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente ricetta, rotolatele, chiudetele con uno stecchino, salatele, infarinatele, mettetele in tegghia sopra un battuto di lardo con un po' di burro e di cipolla. Quando hanno preso bel colore da tutte le parti, versatevi qualche goccia di brodo freddo per ottenere un po' di salsa.
ricetta, rotolatele, chiudetele con uno stecchino, salatele, infarinatele, mettetele in tegghia sopra un battuto di lardo con un po' di burro e di
54. Tordi scappati. — Preparate delle belle fette grandi di coscia di vitello ben battute e salate. Spennellatele col burro, poi coll'uovo sbattuto, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra del buon brodo a cucchiai e qualche stilla d'aceto di cipolle (vedi pag. 15).
, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di
Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene finamente i cascami insieme ai fegatini delle pernici, a 3-4 acciughe diliscate e a 300 gr. di lardo perfetto, unite questa specie di purée ai tartufi e servitevene per il ripieno delle pernici ricomponendone la pelle con cura, senza cucirle.
Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene
12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,
Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
,, Purée " di patate. Mondate delle patate farinose, mettetele a pezzi in una cazzarola con dell'acqua fredda ; appena sono morbide, levate fuori l'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e, sbattendo sempre con forza, del latte bollente. In questo modo otterrete, senza rimetterlo al fuoco ma tenendolo semplicemente sul fornello, un passato bianco e leggero. La purée di patate si prepara sempre al momento di servirla aggiungendovi un po' di formaggio. Se non ne aveste il tempo la conserverete a bagnomaria incorporandovi un pezzo di burro fresco prima di mandarla in tavola.
'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e
Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell'ovo e nel pane e friggetele nello strutto. Squisite per contorno.
cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell'ovo e nel pane e friggetele nello strutto. Squisite per contorno.
Accademia della crusca