29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d'uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi
59. Nella stagione che sono a buon prezzo prendete o dordi, o dressi, o beccacine, o gallinacce, o franco-lini e prendetene quella quantità che vi potrà abbisognare per fare una riguardevole raccolta. Pelateli, flambateli fateli cuocere in una cassarola o tortiera con un grossissimo pezzo di butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli al sedaccio, ripestate al mortajo quello che non è potuto passare e ripassatelo di nuovo al sedaccio, unendolo al primo, indi versate il tutto in un vaso di terra coprite questa sostanza con grassa purgata o anche butirro purgato, quando volete prevalervene dovete servirvene nel modo che si è indicato qui sopra al n. 58. Abbiate cura che allorchè avrete levato quanto vi fa di bisogno per i suddetti crostoni, rimettete del grasso o del butirro purgato affine non prenda aria e coprite bene il vaso con carta pecora.
butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
13. Fate cuocere nell'acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
Accademia della crusca