Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l'arrosto.
; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Accademia della crusca